[发明专利]一种模拟米饭口腔加工过程的方法

说明书

本发明公开了一种模拟米饭口腔加工过程的方法，属于食品测量技术领域。本发明方法基于在米饭食味品质的仪器分析研究基础上，通过家用料理机模拟口腔咀嚼环境，根据质构、颗粒大小和水饭含量(干基)的变化，结合体内米饭口腔加工模型，以时间、结构和润滑度等维度，分析米饭的口感，能够实时动态监测，客观评价米饭质地和滋味。提供一种模拟米饭体外口腔加工过程的方法，从而动态分析咀嚼过程中米饭质地变化，能够更加准确、全面地评价米饭口感的方法。

技术领域

本发明属于食品测量技术领域，特别涉及一种模拟米饭口腔加工过程的方法。

背景技术

稻谷是三大谷物品种之一，全世界人口的一半左右以大米为主食。我国是世界稻谷生产国中的“稻米王国”。稻米品质包括碾米品质、外观品质、蒸煮与食味品质和营养品质等。随着经济发展和社会进步，人们对稻米食味的要求越来越高，甚至成为最重要的品质指标。我国的国家标准(GB/T1354-2018、GB/T1354-2009《大米》)将感官评价的“品尝评分值”作为衡量优质大米蒸煮食用品质的定等指标。由于个体差异，除受过训练的专业品评员外，稻米食味品质的感官评价，会随品尝人不同而使结果产生较大差异。为客观反映稻米食味品质，近年来普遍使用仪器分析的手段，借助能够模拟人体口腔进行感官评价的质构仪、食味计等，通过特性值的分析对米饭的适口性做出评价。但人体在摄食过程中，口腔是具有多种功能的生理器官，可对食品实现咀嚼、分解、混合、运送等功能。米饭在口腔中的加工过程及咀嚼、唾液对米饭适口性的影响尚不明确，导致人们无法客观地评价稻米的食味品质。

食品口腔加工包括食物摄取、牙齿咀嚼、非周期性唾液分泌、口腔食团形成、吞咽和残留回味等。Hutchings等提出了以“时间”“食品结构”“食品润滑程度”表征口腔加工过程中食物破碎过程的动态模型。食品结构主要与咀嚼破碎有关，润滑程度则与唾液分泌和表面性质相关。近几年，仿生口腔食物加工仪器屡见不鲜，但是，由于食物基质的多样性和复杂性以及仿生设备的昂贵导致无法广泛应用。模拟口腔加工过程中使用人唾液或人工唾液。人的唾液特性因年龄、性别、饮食、健康状况、精神压力，以及牙齿的情况的不同而不同。尽管人类唾液被认为是口腔处理实验的黄金标准，但是使用真实人类唾液进行的体外实验常受到个体间和个体内可变性、收集和储存的伦理约束和不稳定性的限制。因此，人工唾液已成为科学家首选的研究材料，体外消化模型已广泛用于克服体内相关的局限性方法。体外模拟口腔加工过程取决于唾液成分、唾液添加量、唾液酶对食物的影响以及食物类型。通过体外模拟口腔加工过程可以更好的研究米饭感官特性随口腔加工参数变化的规律。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明在米饭食味品质的仪器分析研究基础上，结合体内米饭口腔加工模型，以时间、结构和润滑度等维度，提供一种模拟米饭体外口腔加工过程的方法，从而动态分析咀嚼过程中米饭质地变化，能够更加准确、全面地评价米饭口感的方法。

本发明针对目前人工品尝评价米饭口感的方法专业要求性强，主观因素影响大；其它相关化学方法或者仪器方法都无法实现米饭咀嚼过程中口感的动态评价的问题，本发明的目的在于提供一种更为准确、全面模拟米饭口腔咀嚼的方法，用于评价米饭口感。该方法基于家用料理机，通过模拟人口腔咀嚼环境，根据咀嚼过程中米饭质构、润滑度以及颗粒大小的变化，模拟米饭口腔加工过程，为分析米饭口感提供方法，因此结果更接近真实情况，更加客观、准确。

为了达到上述目的，本发明一种模拟米饭口腔加工过程的方法所采用的技术方案为：

(1)大米∶蒸馏水(w/w)＝1∶1.2，室温下浸泡30分钟，飞利浦电饭煲HD3060蒸煮程序30分钟，保温备用；

(2)预先制备人工模拟唾液(SSF)，其中，每升人工模拟唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液预热至37℃。

(3)每称取95-100g米饭放置于250mL家用料理机，加入10-30mL步骤(2)中的SSF，搅拌5-30s。

(4)搅拌结束后，测定搅拌后米饭中的水分含量(干基)、质构和颗粒大小；