[发明专利]一种模拟米饭口腔加工过程的方法

权利要求书

1.一种模拟米饭口腔加工过程的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)大米∶蒸馏水(w/w)＝1∶1.2，室温下浸泡30分钟，飞利浦电饭煲HD3060蒸煮程序30分钟。

(2)预先制备人工模拟唾液(SSF)，其中，每升人工模拟唾液中包含75-150U/mL淀粉酶。使用前人工唾液预热至37℃。

(3)每称取95-100g米饭放置于250mL家用料理机，加入10-30mL步骤(2)中的SSF，搅拌5-30s。

(4)搅拌结束后，测定搅拌后米饭中的水分含量(干基)、质构和颗粒大小；

(5)根据步骤(4)所得水分含量(干基)，搅拌时间，质构和颗粒大小实施模拟米饭口腔加工过程。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述人工模拟唾液的制备方法包括如下步骤：

(A)在每1L水中加入0.3-0.5g氯化钠，0.3-0.5g氯化钾，0.7-0.9g氯化钙，0.7-0.9g磷酸二氢钠，0.005-0.01g硫化钠，0.5-1.5g尿素，3.0-10.0g羧甲基纤维素，并采用20％氢氧化钠调节pH至6.8-7，得到混合液；

(B)量取10-50mL步骤(A)所得的混合液，加入75-150U/mL淀粉酶，混匀，即得人工模拟唾液。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食团水分含量(干基)MCdb＝MCwet/(1-MCwet)；其中，MCdb为水分含量(干基)；MCwet为水分含量(湿基)，MCwet参照GB/T5009.3-2010直接干燥法(文献)测定。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在本发明的一种实施方式中，所述食团质构特性采用质构仪TPA模式进行测定。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食团颗粒大小采用激光粒度仪测定。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，食团质构特性包括，硬度、最大粘附力、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性、颗粒大小通过主成分分析，累计贡献率大于85％为准，提取主成分综合变量(F1，F2，F3)，各样本的量化值以不同特征值的方差贡献率βi(i＝1，2，3)为加权系数，利用综合评价函数(质构评价模型)：F＝β1F1+β2F2+β3F3计算各食团质构得分。

7.根据权利要求3、4、5、6所述的方法，其特征在于，搅拌时间为时间轴，质构和颗粒大小为结构变化轴和水分含量(干基)为润滑度来模拟米饭口腔加工过程。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，当米饭润滑度小于165％，且米饭质构为小于130时，米饭的口腔加工阶段为咀嚼前期；当米饭润滑度165-170％，且米饭质构为130-31时，米饭的口腔加工阶段为咀嚼中期；当米饭润滑度高于185％，且米饭质构为小于35时，米饭的口腔加工阶段为咀嚼中后期。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，利用已知不同唾液添加量验证该评价方法的区分度。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，利用人真实口感实验验证该评价方法的准确性。