[发明专利]一种酱腌菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱腌菜的制备方法，步骤为：（1）分切；（2）腌制：将晾干后的蔬菜与盐混合，密封腌制；（3）脱盐、脱水：将腌制后的蔬菜置于清水中超声清洗后再流动清洗，挤去盐水分，取出晾晒；（4）配料：向晾晒后的蔬菜中加入调料，混合拌料后杀菌，然后再加入益生菌粉混合均匀；（5）分装：在N₂和CO₂混合气体保护下分装得到所述酱腌菜。本发明在用盐腌制后对蔬菜进行脱盐处理，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量，避免盐分含量过高对人体健康造成影响；同时，本发明在酱腌菜中加入益生菌粉，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收、调节免疫系统等保健作用。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种酱腌菜的制备方法。

背景技术

酱腌菜是我国传统食品的典型代表和重要组成部分，是经过腌渍加工得到蔬菜制品或经过酱、盐、糖、醋等原料腌渍加工的产品。由于酱腌菜具有鲜甜脆嫩，或咸鲜辛辣等独特香味，具有一定的营养价值，深得群众青睐，成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

传统的酱腌菜的制作方法，一般是将蔬菜洗净、切片后再进行高盐分腌制、脱水等步骤，例如，在中国专利文献上公开的“一种腌制萝卜干”，其公开号CN105876702A，按如下步骤加工：首先将鲜萝卜除蒂、洗净、切成片状，按鲜萝卜与盐质量比为20:1加盐腌渍12～18小时；然后，晾晒腌渍后的萝卜，晾晒18～24小时；再按鲜萝卜与盐质量比为20:1加盐，按鲜萝卜与五香粉质量比20:1加五香粉，混合后揉捏20～30分钟；最后晾晒6～10小时，得到腌制萝卜干。

但传统的高盐分腌制所制得的酱腌菜中盐分含量过高，长期食用会导致高血压等疾病，不利于人体健康。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求越来越高，为满足消费者的需求，开发一种鲜香脆嫩、风味独特又兼具营养保健功效的酱腌菜有重要价值。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中的酱腌菜中盐分含量过高，并且不具有其他营养保健功效，长期食用不利于人体健康的问题，提供一种酱腌菜的制备方法，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量；同时在酱腌菜中添加益生菌，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收的作用，有利于人体健康。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种酱腌菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)分切：将新鲜蔬菜清洗后分切并晾干；

(2)腌制：将晾干后的蔬菜与盐混合，密封腌制；

(3)脱盐、脱水：将腌制后的蔬菜置于清水中超声清洗20～30min，然后流动清洗10～20min，挤去盐水分，取出晾晒；

(4)配料：向晾晒后的蔬菜中加入调料，混合拌料后杀菌，然后再加入益生菌粉混合均匀；

(5)分装：在N₂和CO₂混合气体保护下分装得到所述酱腌菜。

本发明在用盐腌制后对蔬菜进行脱盐处理，通过控制脱盐工艺，保证酱腌菜具有良好口感的同时降低酱腌菜的含盐量，避免盐分含量过高对人体健康造成影响。同时，本发明还在酱腌菜中加入益生菌粉，使其具有维持肠道健康、促进营养吸收、调节免疫系统等保健作用，从而得到一种鲜香脆嫩、风味独特又兼具营养保健功效的酱腌菜。

本发明在加入益生菌粉前对酱腌菜进行杀菌，并且在加入益生菌粉后在N₂和CO₂混合气体保护下进行分装，在保持益生菌活性的同时，可以减少酱腌菜储存过程中微生物的滋生，有效延长了酱腌菜的储存时间。

作为优选，步骤(1)中所述的蔬菜选自萝卜、黄瓜、芥菜、莴笋、芜菁甘蓝中的一种或多种；晾干时间20～30h。

作为更优选，步骤(1)中所述的蔬菜为萝卜或黄瓜。