[发明专利]一种酱腌菜的制备方法

权利要求书

1.一种酱腌菜的制备方法，其特征是，包括如下步骤：

（1）分切：将新鲜蔬菜清洗后分切并晾干；

（2）腌制：将晾干后的蔬菜与盐混合，密封腌制；

（3）脱盐、脱水：将腌制后的蔬菜置于清水中超声清洗20~30min，然后流动清洗10~20min，挤去盐水分，取出晾晒；

（4）配料：向晾晒后的蔬菜中加入调料，混合拌料后杀菌，然后再加入益生菌粉混合均匀；

（5）分装：在N₂和CO₂混合气体保护下分装得到所述酱腌菜。

2.根据权利要求1所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（1）中所述的蔬菜选自萝卜、黄瓜、芥菜、莴笋、芜菁甘蓝中的一种或多种；晾干时间20~30h。

3.根据权利要求2所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（1）中所述的蔬菜为萝卜或黄瓜。

4.根据权利要求1所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（4）中所述的调料以重量份计组分包括：5~10份酱油、5~10份醋、3~5份辣椒粉、3~5份花椒粉、3~5份白砂糖、3~5份味精、2~3份芝麻油、2~5份植物油；加入的调料与蔬菜的质量比为1:80~100。

5.根据权利要求1或4所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（4）中的杀菌方法采用巴氏杀菌，杀菌温度80~85℃，杀菌时间8~10min。

6.根据权利要求1所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（4）中所述的益生菌粉的制备方法为：

A）将壳聚糖加入水和乙醇的体积比为1:1~2的混合溶剂中，然后加入环氧氯丙烷，70~75℃下搅拌反应3~4h，过滤后将产物洗涤、干燥得到环氧氯丙烷改性的壳聚糖；其中，壳聚糖、混合溶剂和环氧氯丙烷的添加比例为1g：40~60mL：12~13mL；

B）将L-天冬氨酸和甘氨酸加入水中溶解，并加入碳酸钠调节溶液pH至10.5~11.5，然后加入环氧氯丙烷改性的壳聚糖，75~85℃下反应12~18h；然后再加入碳酸钠调节溶液pH至12~13，75~85℃下继续反应6~8h，过滤后将产物洗涤、干燥得到氨基酸改性的壳聚糖，其中，L-天冬氨酸、甘氨酸和环氧氯丙烷改性的壳聚糖的质量比为4~5:1~2:1；

C）将氨基酸改性的壳聚糖溶于pH为5.5~6.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，得到改性壳聚糖溶液；

D）在35~45℃下将改性壳聚糖溶液与明胶溶液、益生菌菌悬液、低聚糖溶液和乳化剂混合，搅拌均匀得到乳化液，所述乳化液中改性壳聚糖、明胶、益生菌菌悬液、低聚糖及乳化剂的质量比为6~8:8~10:1:0.1~0.5:0.1~0.3，改性壳聚糖的质量浓度为6~8%；用醋酸溶液调节乳化液pH至4.0~4.2，恒温搅拌反应20~30min；

E）将反应后的混合液冷却至4~8℃，加入与乳化液体积比为1:8~10的戊二醛，继续搅拌反应20~30min，再用氢氧化钠溶液调节体系pH至8~9，继续搅拌15~20min，将产物过滤、洗涤、干燥后得到所述益生菌粉。

7.根据权利要求1或6所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（4）中加入的益生菌粉与蔬菜的质量比为1:200~300；所述的益生菌选自乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两岐双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及凝结芽孢杆菌中的一种或几种。

8.根据权利要求7所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，所述益生菌为凝结芽孢杆菌。

9.根据权利要求6所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤D）中所述的低聚糖选自低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、水苏糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖中的一种或几种。

10.根据权利要求1所述的一种酱腌菜的制备方法，其特征是，步骤（5）中的N₂和CO₂的体积比为1:0.1~0.3。