[发明专利]一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，包括以下步骤：S1、原料验收；S2、前处理；S3、清洗消毒；S4、切割淘洗；S5、蒸煮调味；S6、低温预冷；S7、脱水；S8、速冻；S9、真空包装。采用上述制作工艺得到的冷冻调味蔬菜产品，使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。采用本发明的制作工艺，蒸煮后的蔬菜运用低温预冷工艺先将产品由较高温度降至0℃，再采用单体流态化模式进行速冻；与普通工艺相比，蔬菜经低温预冷后再速冻，速冻温差小，冷冻效率更高，产品色泽稳定，营养成分不流失。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺。

背景技术

当前，随着生活节奏的加快以及生活水平的提高，人们更倾向于购买方便烹饪的半成品食材，以节省时间。在我国，自古以来就有将蔬菜进行腌制、调味等以方便食用或者贮存的加工方式，现在一般是对蔬菜进行初步筛选加工，将经过初加工处理后的蔬菜包装投入市场。现有的蔬菜制作加工工艺存在一定的缺陷，蔬菜在清洗后，叶叉部分经常残留污垢，并夹杂树叶、草、沙石等杂质，后序切割工艺易损坏刀具且产品质量较难控制，需要人工挑选杂质，人工成本高。并且，现有的冷冻工艺中冷冻时间长，导致蔬菜易结团，放置时间久后易变色，外观观感较差，且产品质量达不到预期效果。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提出了一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，该制作工艺在现有工艺基础上进行改进，提供了干净美观、保鲜时间长的蔬菜初加工产品，产品品质优异，使用时，常温解冻即可恢复新鲜状态，经简单调制即可作为水饺馅料使用。

本发明的技术方案是：

一种冷冻调味蔬菜馅的制作工艺，包括以下步骤：

S1、原料验收：要求原料新鲜、无黄烂叶、无病虫害、无腐烂、无泥沙，农残检测合格；

S2、前处理：叶菜类切除根部，挑除黄烂叶；根茎类去皮去根；瓜菜类挖瓤、去皮去蒂；

S3、清洗消毒：(1)粗洗：设置上、下水管对蔬菜进行初步冲洗；(2)气泡清洗并消毒：将粗洗后的蔬菜放入含有100～150ppm次氯酸钠的池中保持5～10min，池底设置高压气流管道自下而上吹散蔬菜，至蔬菜在池中不断漂浮摇摆，分离出沉淀杂质，同时使较轻杂质漂浮并通过循环水排出；(3)动力冲洗：设置上、下高压水管对蔬菜进行冲洗，至蔬菜余氯达标，即清洗干净；水可经过滤后循环利用；

S4、切割淘洗：根据所需要的规格进行切割；切割后的蔬菜放入水池中，同时利用搅拌机在水中搅拌并向前输送蔬菜；

S5、蒸煮调味：水中加入1.5‰～2.5‰的盐，1.5‰～2.5‰的小苏打，加热至95～100℃，蒸煮45～120s，可以杀灭致病菌，并蒸煮至蔬菜微熟但不揉烂，使蔬菜色泽稳定，韧性增加，辣度降低，使得到的蔬菜产品具有好的口感。

S6、低温预冷：将蒸煮后的蔬菜迅速放入0℃恒温冷却水中冷却至0℃；蒸熟后的蔬菜温度较高，将其迅速冷却至0℃后再进行速冻，温差小，冷冻效率更高，营养成分不流失。该步骤中是采用0℃恒温冷却水作为低温预冷冷却水。

S7、脱水：对蔬菜进行脱水处理，去除多余水分；

S8、速冻：设置速冻温度低于-30℃，采用单体流态化速冻模式对蔬菜进行速冻；采用单体流态化速冻模式时，冷风气流自下而上使切割后的蔬菜产品漂浮在冷空气中，冷冻速度更快，产品单个颗粒晶体状态不接团，更好的锁住营养成分，水分不流失。速冻步骤是采用单体流态化速冻模式，冷风气流自下向上吹至蔬菜悬浮在冷空气中，以使冷冻速度更快；优选的，速冻温度设置为-30～40℃；更优选的，速冻温度为-30℃。

S9、真空包装：抽真空、防潮包装，便于长期储存。包装前可以根据需要的规格进行称重、分装；真空包装后成品入库，要求产品离地，不靠墙，标识清楚。