[发明专利]低糖马铃薯全粉能量棒的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，针对现有的能量棒主要以蔗糖、麦芽糖作粘合剂，导致能量棒存在的硬度大、粘牙的上述问题，本发明提供一种低糖马铃薯全粉能量棒的制备方法，以淀粉凝胶、糖醇作为粘合剂，添加马铃薯全粉、蜂蜜干粉制备能量棒，将淀粉糊化，糖醇溶解，将糊化淀粉与糖醇溶液以2：1～1：1的质量比制备粘合剂，将粘合剂与炒制的马铃薯全粉、蜂蜜干粉混合，搅拌均匀，模具压制或冷却成型，得能量棒。本发明以糖醇代替蔗糖，与淀粉凝胶结合制备粘合剂，结合马铃薯全粉的营养特性制备低糖马铃薯全粉能量棒，该产品硬度合适，粘结性强，口感好，不粘牙。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖马铃薯全粉能量棒的制备方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们在规律饮食以外越来越倾向于选择能够快速摄取能量、补充营养和调节身体机能的食品。能量棒是一种方便、快捷、营养全面可快速补充能量的棒状食品，且具有体积小、质量轻、携带方便的优点，受到消费者的欢迎。20世纪90年代初能量棒类食品在欧美等发达国家开始兴起，10多年间已从当初的10多个品种发展到500多个，各种功能、各种包装、各种口味琳琅满目，已从军队、运动员专用食品，发展成一大类大众功能食品。2018年我国能量棒的产值高达90个亿，整体市场规模达305个亿左右。因此，针对不同年龄阶段、不同职业人群及其他特殊营养需求，开发口感丰富、包装小巧、携带方便及具有优质配料、全面营养和多种机体调节功能的全营养能量棒具有非常广阔的市场前景和经济效益。

传统的能量棒一般用蔗糖、麦芽糖作粘合剂，导致能量棒硬度大，干性大，粘结性不好，口感差，粘牙等问题，且糖分摄入过多引起龋齿、肥胖等健康问题。

发明内容

针对现有的能量棒主要以蔗糖、麦芽糖作粘合剂，导致能量棒存在的硬度大、粘牙的上述问题，本发明旨在提供一种低糖马铃薯全粉能量棒的制备方法，该方法从改善粘合剂的制备入手改善能量棒的口感。

为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种低糖马铃薯全粉能量棒的制备方法，以淀粉凝胶、糖醇作为粘合剂，添加马铃薯全粉、蜂蜜干粉制备能量棒，包含以下步骤：

(1)淀粉糊化：将淀粉糊化后，90℃保存备用；

(2)糖醇溶解：在夹层锅中放入糖醇，100-120℃下加热，不断搅拌至糖醇完全溶解，得糖醇溶液；

(3)粘合剂制备：将糊化淀粉与糖醇溶液以2：1～1：1的质量比混合，不断搅拌，120-140℃下敞口熬制至水分蒸发，然后降温到90℃，得粘合剂；

(4)能量棒制作：将辅料按照其性质进行预加工，将步骤(3)所得粘合剂与预加工后的辅料按照40～70：30～70的质量比混合，搅拌均匀，模具压制或冷却成型，得能量棒。

进一步的，所述步骤(1)采用的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或食品中可以接受的改性淀粉；进一步的，所述改性淀粉为酸化淀粉或者交联淀粉。

进一步的，所述步骤(1)淀粉糊化的具体方法为：将淀粉与水以1：6～1：10的质量比例混合，沸水中密闭糊化30-60min。

进一步的，所述步骤(2)糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇或两者的混合物，所述混合物中麦芽糖醇与山梨糖醇的质量比2：1～3：1。

进一步的，所述步骤(3)糊化淀粉与糖醇溶液的质量比为1.5：1。

进一步的，所述步骤(4)的炒制马铃薯全粉为市售马铃薯全粉干锅炒制5～10min。

进一步的，所述辅料为马铃薯全粉和蜂蜜干粉，所述步骤(4)马铃薯全粉的加工方法为炒制，粘合剂与炒制马铃薯全粉、蜂蜜干粉的质量比为40～70：30-50：3～5。