[发明专利]一种无添加的全子叶豆奶及其制备方法

说明书

本公开涉及一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，该方法包括：S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30‑80μm；S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。该方法制得的豆奶风味好，口感顺滑，且保留了大豆子叶的全部营养成分。

技术领域

本申请涉及食品科学领域，具体地，涉及一种无添加的全子叶豆奶及其制备方法。

背景技术

豆奶是中国传统豆浆工业化的产品，其主要工艺有①生浆工艺：大豆浸泡后磨浆，浆渣分离，煮浆，调配，均质，杀菌灌装；②熟浆工艺：大豆浸泡后磨浆，煮浆，浆渣分离，调配，均质，杀菌灌装。两种工艺在煮浆和浆渣分离上有差异，但均需分离豆渣。根据现有数据，1kg大豆磨浆后产生的湿豆渣为0.8-1.2kg，含水量75-85％。随着环保压力日益加大，这些豆渣的处理是目前豆制品厂面临的一个困境。与此同时，干豆渣中蛋白含量15-30％，膳食纤维含量50％以上，这些营养物质均未能进入豆奶中，营养损失极大。如何既解决豆渣的利用，又能给消费者提供更健康美味的食品是豆奶发展的新方向。

发明内容

本公开的目的在于提供一种不添加食品添加剂或加工助剂的全子叶豆奶。

为了实现上述目的，本公开的第一方面提供了一种无添加的全子叶豆奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

S1、将豆类原料清洗除杂得到纯净豆类，使用软化水浸泡所述纯净豆类，得到浸泡后的豆类；

S2、将所述浸泡后的豆类进行灭酶处理和脱皮处理，得到豆瓣；

S3、将所述豆瓣经过粗磨处理得到第一豆糊，将所述第一豆糊经过精磨处理得到第二豆糊；所述第一豆糊的粒径D90在1000μm以下，所述第二豆糊的粒径D90在150μm以下；

S4、将所述第二豆糊进行脱气处理和第一均质处理，得到豆奶原浆；所述豆奶原浆中D90的粒径为30-80μm；

S5、将所述豆奶原浆调配定容后进行灭菌处理。

可选地，步骤S1中，所述浸泡处理的条件包括：豆水比为1：1～2.5，浸泡温度为10～25℃，浸泡时间为6～12小时；优选地，所述浸泡处理在负压条件下进行，所述负压压力为-0.05～-0.03MPa。

可选地，步骤S2中，所述灭酶处理的条件包括：豆水比为1：1～2，灭酶温度为85～99℃，灭酶时间为3～30min。

可选地，步骤S3中，所述粗磨处理的条件包括：豆水比为1：3.5-1：6，粗磨温度为4-95℃；所述精磨处理的条件包括：使用研磨机对所述第一豆糊进行二次研磨，所述研磨机为石磨研磨机和/或剪切研磨机。

可选地，步骤S4中，所述第一均质处理的条件包括：均质压力为40-150MPa；优选地，均质压力为60-120MPa，均质次数为2次。

可选地，所述方法还包括：对所述脱气处理得到的浆液进行微压煮浆；所述微压煮浆在微压煮浆罐中进行，所述微压煮浆的条件包括：压力为0.05-0.1MPa，煮浆时间为5-10min，所述浆液的液面控制在所述微压煮浆罐罐身的1/2-1/3处；所述煮浆过程采用蒸汽加热或夹套加热的方式进行升温；所述珠江过程中通过蒸汽间歇加热的方式维持所述微压煮浆罐内的压力恒定。

可选地，步骤S5中，所述灭菌处理的条件包括：灭菌温度为135-142℃，灭菌时间5-10s。