[发明专利]一种低盐腊肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐腊肉酱及其制备方法，腊肉熟制冷却后，将其肥肉部分与瘦肉部分分开，并分别切成丁备用。其中瘦肉部分经冷冻干燥至水分含量＜5%，然后再将其在热水中复水处理，结束后捞出、脱水，得预处理腊瘦肉备用。另外取腊瘦肉行超声水处理，获取提取液，再将提取液低温浓缩，制得腊肉风味弥补液。最后将腊肥肉部分、预处理腊瘦肉和腊瘦肉风味弥补也一并炒制，即得一种低盐腊肉酱。本发明解决了市面上腊肉酱盐含量高，腊香风味不足等缺点；通过该方法制备的低盐腊肉酱，钠含量低、腊香浓郁、保质期长，不仅可以拌饭、拌面，也可用做炒菜酱；通过对工艺中的每个参数进行严格把控，实现了生产工艺标准化，更扩大了食用范围。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种低盐腊肉酱及其制备方法。

背景技术

腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。腊肉一般选用新鲜的带皮五花肉或者猪后腿肉为主要原料，经分割成长条，用盐和香辛料腌制，再经风干或者烟熏制作而成。制好的腊肉，煮熟切成片，肥肉部分透明发亮，瘦肉部分色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，受到广大消费者的青睐。但是，腊肉的食用方法比较单一，只能炒制或者进行蒸熟食用，而且携带极为不方便，通常只适用于家庭进行烹饪。如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。

由于腊肉制作的工艺较为特殊，腊肉成品盐分含量高，过度食用会导致钠含量摄入偏高，容易产生钠滞留，导致心血管疾病的发生，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病，胃癌等其他疾病的风险。不同猪肉部位水分含量不同，一般肥肉部分水分含量明显低于瘦肉部分水分含量。腊肉在制作作过程中，钠离子在渗透和扩散作用下，从高浓度向低浓度渗入，而肥肉部分因水分相对偏低，盐分渗入少，瘦肉部分因水分含量相对偏高多，盐分更易渗入。所以腊肉瘦肉部分盐含量明显高于腊肉肥肉部分。因此，可将腊肉瘦肉部分和肥肉部分分开，对瘦肉部分进行脱盐处理。因处理过程中导致风味散失，需要将腊瘦肉进行风味物质浓缩提取，制成风味弥补液。再结合腊肉肥肉部分、植物油、生姜、风味弥补液等原料，制作成一款低盐腊肉酱。

基于此，特提出本发明。本发明的第一目的在于提供一种具有钠含量低、腊香浓郁、绿色、健康等优点的低盐腊肉酱。第二目的在于提供一种具有操作容易、成本低、能够扩大腊肉制品的食用范围，运输方便，食用场景多元化等优点的腊肉酱制备方法。

发明内容

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种低盐腊肉酱，包括：

精炼植物油30~35份，生姜2~2.5份，大蒜1.5~2份，腊肥肉丁27~30份，腊瘦肉丁25~30份，腊肉风味弥补液2~3份，辣椒面1.5~2.5份，鸡精2~2.5份。

本发明实施例除了提供一种低盐腊肉酱原料配方，还提供了一种采用上述原料制备低盐腊肉酱的方法，包括如下步骤：

1、原辅料预处理

选取以猪后腿肉为原料的腊肉，清洗，浸泡4~5小时，煮熟，放凉；将肥肉和瘦肉分开，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方块，肥肉部分切成5mm*5mm的小方块，得腊肥肉丁与腊瘦肉丁备用；

2、冷冻干燥

取腊瘦肉丁500g，经-40℃预冻处理后，进行真空冷冻干燥处理，设置真空压力为40Pa，升华干燥温度为10℃，解析干燥温度为50℃，当水分含量＜5%时，停止干燥，得冻干腊瘦肉丁；

3、复水处理

取冻干腊瘦肉丁200g，于90℃~95℃水中浸泡60min进行复水，沥水再于离心机中进行离心脱水，得预处理腊瘦肉丁；

4、腊肉风味弥补液制取

取腊肉瘦肉部分200g，切成2mm*2mm的小方块后经超声水提处理，制得提取液。将获得的提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为50％~60％的腊肉风味弥补液。

5、炒制、分装及杀菌