[发明专利]一种冻藏肉品质改良方法

说明书

本发明公开了一种冻藏肉品质改良方法，经肉品预处理、保鲜液制备、低压电辅助不冻液冻结、二段式低温高湿解冻而成。通过本方法进行冻藏肉品处理，有效的解决了冻结时的大冰晶生成和解冻时的蛋白质氧化和交联，降低了冻藏肉解冻后的汁液流失率、蒸煮损失率，从而提高了其保水性，达到了较好的品质保持效果。

技术领域

本发明涉及一种冻藏肉品质改良方法，属于食品加工领域。

背景技术

我国是肉类生产和消费大国，在肉制品的储藏上，冷冻是储藏原料肉及肉制品最为经济可想的方式。但同时冻结和冻藏会给肉品品质带来不利影响。目前我国冷冻肉品生产加工中存在着嫩度、色泽劣变、解冻汁液流失等问题，产品质量不容乐观，这严重影响食品企业的经济效益，已成为制约我给过肉品产业发展的重要问题。

在肉品冻结的品质提升问题上，目前有很多专家学者研究，主要集中在肉品的冷冻和解冻两个方面。冷冻方面，主要有利用保鲜剂保鲜、改善冻结条件等方面的研究，解冻方面，主要有真空解冻、微波解冻、高压解冻等方式，但是，这些方法往往都将冷冻和解冻割裂开来单独研究，目前还没有一种较好的方式将冷冻和解冻结合起来进行研究。而往往对于大型肉制品生产企业，冷冻和解冻的工艺通常同时存在，因此，研究冷冻和解冻结合起来提高冻藏肉品质具有极大的现实意义。

鉴于上述分析，如何将冷冻和解冻过程结合起来，两者共同作用提升冻藏肉的品质，是目前行业年内急需的。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种冻藏肉品质改良方法，将冷冻和解冻结合起来，两者相互影响，共同提升了冻藏肉品的质量，达到了较好的防止汁液流失和保持嫩度的效果。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种冻藏肉品质改良方法，包括如下步骤：

1.肉品预处理

（1）修整：将肉制品上的淤血剔除；

（2）排酸：将修整后的肉制品，在无菌、通风的环境下，静置；

进一步的，修整时环境温度为4~8℃；

进一步的，排酸静置时间为12~14h。

2.保鲜液的制备：将二醋酸钠、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、水按重量比1-2:3-5:11-12：500-550的比例混合均匀得到保鲜液，预冷至0-4℃备用。

3.低压电辅助不冻液冻结

（1）保鲜液喷淋降温：将保鲜液喷淋在预处理后的肉品上，之后将肉品进行真空包装；

（2）不冻液处理：将不冻液分别预冷为-5~-10℃的不冻液Ⅰ和-20~-22℃不冻液Ⅱ；

（3）预冷：利用不冻液Ⅰ对肉品进行预冷，至肉品中心温度冷却至-1~-2℃；

（4）低压电辅助冻结：将预冷后的肉品放入不冻液Ⅱ中，向不冻液Ⅱ通入低压电进行冻结，控制冻结时低压电为交流电，电压为5-8v。

进一步的，所述步骤（1）喷淋时环境温度为2-4℃，肉品中心温度降至3-4℃；

进一步的，所述步骤（3）不冻液组成成分为乙醇（95%）、丙二醇、氯化钠和水的混合物，均为食品级；

进一步的，所述步骤（4）低压电为交流电，电压为5-8v。

4.二段式低温高湿解冻

（1）将冻结好的肉品放置解冻库内进行解冻；

（2）第一段解冻：控制解冻库温度为1-2℃，相对湿度为70%-80%，至肉品中心温度为-1~-2℃，第一段解冻结束；

（3）第二段解冻：解冻库温度为3-5℃，相对湿度为85%-95%，至肉品完全解冻。

本发明具有如下有益效果：

1.冻藏阶段采用低压电辅助不冻液冻结的方式，能有效抑制肉品冻藏过程中大冰晶的形成，从而控制解冻后的汁液流失率，从而防止营养流失。