[发明专利]一种铁观音茶香培根的制作方法

说明书

本发明公开了一种铁观音茶香培根的制作方法，属于食品加工技术领域，具体工艺步骤包括：茶水准备、原料肉预处理、绞肉、腌制、滚揉、灌装、蒸煮、冷却后脱模；本发明的有益效果是：培根的制备过程中舍弃了烟熏工艺，充分发挥出茶叶本身的优势，以茶叶本身的茶香和焦烤香，代替烟熏中产生的风味，其风味更加柔和自然，焦烤风味的产生不附带任何有害物质的产生；本发明采用了以茶叶本身的茶香和焦烤香，结合冰水工艺和梯度蒸煮的工艺，制备出一种与培根口感类似的非烟熏肉制品。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，更具体地涉及一种铁观音茶香培根的制作方法。

背景技术：

传统培根的特点：

Ⅰ.味道鲜美：培根在制作过程中加入了丁香、黑胡椒、茴香等香料腌渍，这些香料和肉蛋白结合，呈现出培根的鲜美味道；

Ⅱ.加工形式多样化：餐饮食用方式多样化，培根可煎、可烤、可涮，适应多种食用场景；

Ⅲ.培根含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养元素，补充一定量的脂肪、蛋白质、碳水化合物有助于人体细胞的新陈代谢和身体的健康发育。

但是目前培根存在的主要问题：培根是一种高脂肪、高钠、高胆固醇的食物，长期大量食用会导致动脉堵塞，心脑血管疾病，肥胖，三高等其他疾病。虽是美味，但其成分对人体的危害已让人们望而却步。

一般培根都需要经过烟熏工艺，该工艺过程中容易产生有害物质，主要是苯并芘、亚硝胺和甲醛三种，过量食用烟熏肉的危害很大，可能会导致高血脂，不利于心血管健康和营养吸收，还会增加患胆结石、致癌的风险，因此腊肉不可过多食用。

发明内容：

为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种铁观音茶香培根的制作方法，能够有效的解决培根都需要经过烟熏工艺，该工艺过程中容易产生有害物质，过量食用烟熏肉的危害很大的问题。

本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：铁观音茶香培根的制作方法，具体工艺步骤包括：

(1)茶水准备：按配方的质量份数准备原料，先利用温水洗一遍茶，热水冲，冷后，滤干净茶叶备用；所述铁观音茶水中的茶叶与水的质量比为：0.5-1:10；

(2)原料肉预处理：将猪肉解冻分割去除较大筋膜；

(3)绞肉、腌制、滚揉：将猪肉过腰型孔板绞制，配方中除TG酶、淀粉外所有物料溶于60％的冰水和茶水的混合物，入滚揉机滚揉4小时，运行20分钟，停止10分钟，滚揉机转速6-7转/分钟，腌制16-48小时；TG酶、淀粉用溶于40％的冰水和茶水的混合物，冰水和茶水的混合物中冰水和茶水的比例为1:1；

加入腌制好的肉馅中，继续滚揉1小时出料，滚揉机运行20分钟，停止10分钟，转速6-7转/分钟；

(4)灌装：真空灌肠机灌装于培根模具中；

(5)蒸煮：

(6)冷却后脱模。

优选的，所述的配方包括：猪肉100-120份；肥膘3-5份；食盐1-2份；白砂糖1-2份；磷酸盐1-3份；香辛料粉0.5-1份；铁观音茶水15-20份；色素0.002-0.004份；卡拉胶0.25-0.5份；淀粉4-8份；大豆分离蛋白1-4份；猪肉香精0.2-0.5份；冰水20-25份；TG酶0.8-1.2份。

优选的，所述的蒸煮的条件为55±1℃，保温40分钟；68±1℃，保温至中心温度65℃。

优选的，所述具体工艺步骤在冷却后脱模还包括速冻、切片、包装。

本发明的有益效果是：