[发明专利]一种油炸南美白对虾过程中煎炸油品质变化的预测方法

说明书

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是一种油炸南美白对虾过程中煎炸油品质变化的预测方法，包括以下步骤：步骤S1：用煎炸油在炸制南美白对虾，并以空炸植物油为空白对照，一共煎炸2d，每天炸制12h，煎炸对虾组每2～4h炸一批虾，空炸组和煎炸对虾组均间隔一定时间取一次样，其间通过减少南美白对虾的个数实现物料比恒定；步骤S2：测定不同煎炸时间的煎炸油在空炸、煎炸对虾前和煎炸对虾后的酸价、p‑茴香胺值、羰基值的品质指标数据；步骤S3：采用SAS软件对煎炸油各所述品质指标变化进行分析拟合，得到不同处理条件下煎炸油各所述品质指标与煎炸时间之间的数学模型。本发明实现了预测煎炸油使用寿命，为实际生产提供理论依据。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是一种油炸南美白对虾过程中煎炸油品质变化的预测方法。

背景技术

南美白对虾又名万氏对虾、白对虾，与斑节对虾、中国对虾并列为世界三大养殖虾类，其生长速度快、抗病能力强、肉质鲜美、含肉率高、可以高密度养殖，是我国重要养殖虾种。油炸对虾是其常用的加工方式，具有方便快捷、口感酥脆、风味独特等优点。但油脂长时间高温加热会发生热氧化、热聚合、热分解、异构化、环化等化学反应，使油脂氧化劣变，产生有害物质，危害人体健康。

酸价是油脂的一级氧化产物，反应脂肪水解后生成游离脂肪酸的含量。酸价进一步氧化会生成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定易分解成醛、酮、酸等小分子物质。p-茴香胺值可表示醛类化合物的含量，羰基值可表示含有羰基的二级产物(醛、酮等)的含量。煎炸时间越长，油脂氧化劣变程度越高，酸价、p-茴香胺值、羰基值越大。《食用油煎炸过程中的卫生标准》中规定煎炸食用油的废弃标准为酸价5mg/g，羰基值50meq/kg。因此，测定煎炸油中酸价、p-茴香胺值、羰基值具有重要的现实意义。化学检测耗时耗力，基于此，提供一种高效快捷的预测煎炸油品质变化的方法尤为重要。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出一种油炸南美白对虾过程中煎炸油品质变化的预测方法,先检测煎炸油煎炸过程中的氧化劣变，再进行酸价、p-茴香胺值、羰基值数学模型的建立，各品质指标的相关系数R²均大于0.95，且预测值与实测值的相对偏差大体上均小于10％,模型可信度较高。

为实现上述目的，本发明是根据以下技术方案实现的：

一种油炸南美白对虾过程中煎炸油品质变化的预测方法，包括以下步骤：

步骤S1：用煎炸油在炸制南美白对虾，并以空炸植物油为空白对照，一共煎炸2d，每天炸制12h，煎炸对虾组每2～4h炸一批虾，空炸组和煎炸对虾组均间隔一定时间取一次样，其间通过减少南美白对虾的个数实现物料比恒定；

步骤S2：测定不同煎炸时间的煎炸油在空炸、煎炸对虾前和煎炸对虾后的酸价、p-茴香胺值、羰基值的品质指标数据；

步骤S3：采用SAS软件对煎炸油各所述品质指标变化进行分析拟合，得到不同处理条件下煎炸油各所述品质指标与煎炸时间之间的数学模型。

上述技术方案中，步骤S1中所述炸制温度为180℃，每批虾炸制时间为2～3min。

上述技术方案中，步骤S1中空炸组和煎炸对虾组均间隔2～4h取一次样。

上述技术方案中，步骤S1中所述煎炸油为棕榈油，空炸组和煎炸对虾组均每3h取一次样，步骤S3中得到棕榈油各品质指标(y)与煎炸时间(x)之间的数学模型：

棕榈油酸价的动力学方程见表1：

表1 棕榈油酸价的动力学方程

棕榈油p-茴香胺值的动力学方程见表2：

表2 棕榈油p-茴香胺值的动力学方程