[发明专利]一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用

说明书

本发明公开了一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用，属于食品领域。本发明的牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，方法包括：按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；加入固定化脂肪酶进行酯交换反应，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；再加入脂肪氧合酶，将游离脂肪酸分解形成风味物质，灭酶；离心后去渣过滤3‑5次，冷却即得。本发明制备得到的牛油替代脂应用于火锅底料中，具有与纯牛油锅底相似的风味及口感，同时具有更低的饱和脂肪、反式脂肪及热量。

技术领域

本发明涉及一种牛油替代脂及其制备方法和在火锅底料中的应用，属于食品领域。

背景技术

牛油(beef tallow,BT)因其鲜亮的色泽、醇香的口感、浓郁的脂肪风味、稳定的加工性能而广泛的应用于人造奶油、起酥油、烘焙制品、乳制品、香精香料、调味酱料包、火锅底料等各类食品加工制造领域。牛油作为川渝地区传统火锅底料主要原料之首，在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。另一方面，动物油脂的理化特性会随动物品种、饲养环境、选择部位及提炼工艺等条件的不同而有所变化，因此牛油的品质状态不易控制。随着人们对饮食健康的重视，植物油部分替代动物油以及纯植物油火锅底料逐渐进入火锅底料市场。

植物油的不饱和脂肪酸含量较动物油多，容易被人体消化吸收，同时比动物油脂含有更多必需脂肪酸，营养价值高于动物油脂。植物油脂的加入虽然丰富了火锅底料的营养，但形态不规则，不便于运输，且在口感上缺少动物油脂的厚重及脂香。

为了改善上述问题，本领域技术人员已经进行了一些研究和开发。

CN 105794997 A公开了一种替代牛油的油脂组合，其由棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油组和制成。CN 110283656 A采用的梯度熬制牛油和生物酶解法对牛油进行精炼，降低了牛油中的胆固醇含量和酸价。CN 110100908 A公开了一种向牛油基料油中按一定比例添加鸡油、牡丹籽油、核桃油及红薯叶、南瓜花等风味原料，以增加牛油产品的风味物质及活性成分，并添加不同功能性蛋白肽及膳食纤维制备富肽风味牛油。CN 111887307A公开了一种将牛油与苹果浆液在碱性、超声条件下保温以制备风味牛油的方法。以上公开的专利分别对牛油的质构和风味进行了改良，但还原质构的同时兼顾牛油风味面临较大挑战。

发明内容

[技术问题]

现有的牛油替代脂难以兼顾质构和牛油风味。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明提供了一种新型牛油替代脂的制备方法，本发明拓宽了火锅底料的用油类型，开发出牛油替代脂新产品，减少了锅底中牛油的用量。在保留传统火锅风味与口感的前提下，生产得到更健康的火锅底料用油。

第一方面，本发明提供了一种牛油替代脂的制备方法，所述牛油替代脂包括牛油和植物油脂，其中，所述植物油脂包括棕榈液油、中熔点棕榈油、棕榈硬脂中的一种或多种，其制备步骤如下：

(1)按一定比例称取原料油脂，加热至熔化，并混合均匀得到混合油脂；

(2)在步骤(1)的混合油脂中加入固定化脂肪酶，反应温度为40-70℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-12h，之后固液分离，取出固定化脂肪酶；

(3)再加入脂肪氧合酶，反应温度为30-60℃，搅拌速率500-1000r/min，反应时间3-5h，之后灭酶；

(4)离心后去渣过滤，冷却即得。

在本发明的一种实施方式中，以重量份数计，所述牛油替代脂包括牛油20～50份，以及10～35份棕榈液油、40-75份中熔点棕榈油、10-40份棕榈硬脂中的一种或几种。