[发明专利]一种鱼溶浆及其生产工艺

说明书

本申请涉及水产品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种鱼溶浆及其生产工艺。一种鱼溶浆的生产工艺为：将原料鱼蒸煮、压榨后得到压榨液；压榨液进行油水分离，取水相部分进行加热浓缩，得到鱼溶浆原液；加入鱼溶浆原液质量2~3倍的水，随后加热至沸腾杀菌，杀菌结束后降温至40~55℃，加入鱼溶浆原液重量10~20%的酶制剂，酶解3~5小时，得到酶解鱼溶浆；将酶解鱼溶浆降温至30~40℃后，投入料液比为1:2的脱腥剂溶解液，反应3~4h，随后进行二次浓缩，得到成品鱼溶浆；本申请的鱼溶浆应用上述生产工艺制得。本申请的鱼溶浆具有在保证其水解程度的前提下，有效去除腥味的优点。

技术领域

本申请涉及水产品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种鱼溶浆及其生产工艺。

背景技术

鱼溶浆是鱼粉生产过程中的副产物，具有价格低廉，营养成分保存完整、种类丰富等特点，是水产品加工业的重要组成部分。而鱼类蛋白质是目前公认最好的优质动物蛋白质之一，其水解产物游离氨基酸含量高，比例合理，因此常被用作食品加工中的营养强化剂、病人的理疗食品、动物喂养饲料，还可以被加工成各种调味料，应用空间十分广阔。

但由于原料鱼自身对外部挥发性物质的吸收、微生物繁殖或鱼内不饱和脂肪酸氧化腐败等因素，使制备的鱼溶浆具有腥味重的问题。相关技术中，有人利用活性炭吸附的方式来去除鱼溶浆的腥味，但腥味去除后的保持时间较短；公开号为CN102718862A的中国专利公开有一种深海鱼类胶原肽的脱色脱腥方法，其脱腥效果较佳，但是将此方法应用于鱼溶浆的生产过程中时，降低了鱼溶浆的水解程度，有可能是脲酶影响了蛋白酶的活性导致。因此，目前急需研发一种鱼溶浆的生产工艺，在保证鱼溶浆水解程度的前提下，去除其腥味。

发明内容

为了在保证鱼溶浆水解程度的前提下，去除其腥味，本申请提供一种鱼溶浆及其生产工艺。

第一方面，本申请提供一种鱼溶浆的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种鱼溶浆的生产工艺，包括如下步骤：

步骤1：将原料鱼蒸煮、压榨后得到压榨液；

步骤2：对压榨液进行油水分离，取水相部分进行加热浓缩，得到鱼溶浆原液；

步骤3：向鱼溶浆原液中加入其重量2～3倍的水，随后加热至沸腾杀菌，杀菌结束后降温至40～55℃，加入鱼溶浆原液重量10～20％的酶制剂，酶解3～5小时，得到酶解鱼溶浆；

步骤4：将酶解鱼溶浆降温至30～40℃后，投入料液比为1:2的脱腥剂溶解液，反应3～4h，随后进行二次浓缩，得到成品鱼溶浆；

所述酶制剂为猪胰酶；所述脱腥剂包括质量浓度为2～4％的酵母溶液和质量浓度为3～5％的茶多酚溶液。

通过采用上述技术方案，猪胰酶为多种酶的混合物，主要为胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶，其中胰蛋白酶是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断，胰脂肪酶可以用于对鱼溶浆内的油脂进行分解，去除鱼溶浆的不良风味；由于酶的专一性和高效性需要特定条件才能更佳地发挥作用，因此本申请选用猪胰酶作为酶制剂避免了选用多种酶的情况下，各类酶不能较好发挥作用的问题。

另外，鱼溶浆中含有辛醛、壬醛和庚醛三种油脂味强烈的物质，同时壬醛和己醛具有水产制品的土腥味，这些醛类物质大多由不饱和脂肪酸氧化形成的过氧化物裂解产生，存在一定刺激性的辛辣气味，是形成鱼溶浆腥味的主要物质之一，而酵母中富含酵母菌，能抑制不饱和脂肪酸的氧化进而减少腥味的产生；茶多酚是一种天然的抗氧化剂，与酵母协同作用，提高了脱腥效果，且酵母和茶多酚对猪胰酶的活性没有造成影响，反而具有一定的促进作用，因此，选用本申请的制备工艺生产鱼溶浆，可以在保证鱼溶浆水解程度的前提下，有效去除鱼溶浆的腥味。

可选的，所述步骤3中所加酶制剂的质量为鱼溶浆原液质量的14～15％。