[发明专利]一种发酵豆食的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵豆食的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：(1)挑选颗粒饱满的大豆，清洗干净后放入水中，浸泡至大豆皮脱落，沥干；(2)蒸熟，然后冷却；(3)放入铺有豆食叶的容器中，发酵；(4)加入盐、味精、花椒粉、姜和蒜，搅拌均匀；(5)打碎，固定形状，风干，即得。本发明发酵豆食富含蛋白质，以及各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收；具有和胃、除烦、解腥毒、去寒热等一系列保健作用，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，更具体的说是涉及一种发酵豆食的制备方法。

背景技术

豆食，即豆豉，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆食以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成

豆食具有丰富的营养，主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。豆食富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。豆食中还富含亚油酸和亚麻酸，对人体补充必需脂肪酸和降低胆固醇均有益处。豆食中的脂肪富含不饱、脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

对比于同类产品，豆食在我国由于地域差异，在工艺上也有很大区别。目前市场上的豆食大多以黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、辣椒、野生菌类、蒜蓉、豆豉等为主要原料，该类豆食的生产是将各种料进行处理后进行熬制，灌装封瓶，未采用真空封口。由于大多采用添加防腐剂或高油来保存产品的制作工艺，产品卫生情况较差，油脂含量极高，口感单调，风味和滋味不郁。

因此，如何制备一种存放时间更长且味道更加浓厚香郁的豆食是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵豆食的制备方法，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种发酵豆食的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)挑选颗粒饱满的大豆，清洗干净后放入水中，浸泡至大豆皮脱落，沥干，得到去皮大豆；

(2)将去皮大豆蒸熟，然后冷却，得到熟大豆；

(3)将熟大豆放入铺有豆食叶的容器中，发酵12-15天，得到发酵后的豆食；

(4)向发酵后的豆食中加入盐、味精、花椒粉、姜和蒜，搅拌均匀，得到半成品豆食；

(5)将半成品豆食打碎，固定形状，风干，即得发酵豆食。

进一步，上述步骤(1)中，大豆和水的质量比为1:2-4，优选为1:3；浸泡的温度为20-26℃，时间为3-5天，优选为4天。

采用上述进一步技术方案的有益效果在于，大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一，大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分提取以及豆制品的品质。大豆浸泡是整粒大豆吸水进行水合的过程，大豆充分吸水后，外壳和豆瓣变软，结构疏松，细胞内蛋白质易溶于水，这样可降低磨浆或打碎时的能耗与机器磨损，提高蛋白体分散程度和悬浮性，增加出品率。同时，大豆的浸泡程度不但影响制品的出口率，而且会影响其质量，浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态，在研磨时蛋白体可以得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来；浸泡不足，蛋白体膜较硬，浸泡过度，蛋白体膜过软，这两种情况都不利于蛋白质的机械破碎，导致蛋白质溶出不彻底，制品出品率低。另外，浸泡过度的大豆制成的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。

进一步，上述步骤(2)中，将去皮大豆放入木蒸子中进行蒸制，蒸制的时间为3-6h，优选为4h；冷却至温度为18-25℃。