[发明专利]一种黑木耳发酵营养制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种黑木耳发酵营养制品的制备方法，包括以下步骤：步骤一、得到黑木耳粉；步骤二、得到黑木耳粉悬浊液；步骤三、黑木耳粉悬浊液加入复合酶消化，得到消化液；步骤四、果葡糖浆、葡萄糖粉和蔗糖混合，得到混合碳源；步骤五、将混合碳源与消化液混合；步骤六、将混合有碳源的消化液灭菌，得到灭菌后消化液；步骤七、将灭菌后消化液中加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行第一次发酵；步骤八、加入副干酪乳杆菌进行第二次发酵，得到黑木耳发酵营养制品。采用本发明的方法可进一步模拟人体消化功能，实现温和条件下黑木耳营养物质的破壁释放，获得具有更高产品营养结构和优良口感的黑木耳发酵营养制品，提高人体对黑木耳的消化吸收效率。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种黑木耳发酵营养制品的制备方法。

背景技术

黑木耳在我国各地均有种植，是人们日常生活中最常食用的食用菌，而柞水黑木耳因为味道鲜美、个大肉厚、营养丰富更是受到人们的广泛喜爱。黑木耳日常的烹饪方式并不能够保证黑木耳中营养物质的充分释放，这不但限制了黑木耳深加工产品的开发和利用，也影响了黑木耳的产业化发展。有研究证实，黑木耳作为菜品食用时，营养成分的人体吸收率仅为40％左右，其原因主要是由于黑木耳的细胞壁主要成分为几丁质和β-葡聚糖，质地坚韧。由于人体中缺乏消化几丁质和β-葡聚糖的生物酶，黑木耳细胞内所含有的多种有效成分很难被人体所吸收。另外从黑木耳的营养结构来看：干木耳中蛋白质含量为14.1％、碳水化合物69.5％、粗纤维46％、灰分4.2％、脂肪1.2％，钙、磷、铁、硫胺素、维生素B2、胡萝卜素等含量也非常丰富。其高膳食纤维，低脂肪的营养特点使黑木耳获得了广大消费者的喜爱，但是由于脂肪酸的缺乏，黑木耳的营养结构还不够均衡，因而改善黑木耳的加工工艺，优化黑木耳的营养结构是提高其人体利用率的关键环节，也是黑木耳产品深加工的核心工艺。

目前，黑木耳的前处理破壁技术通常采用的方法包括：机械破碎方法、碱法化学破壁、超声物理破壁方法以及生物酶法破壁技术等多种加工工艺。国内专利CN109705234A中所公开的化学法、超声法和生物酶法相结合的黑木耳破壁方式能够明显提高黑木耳有效成分的释放和提取，但是对设备和环境的要求较高。CN107177007A所公开的黑木耳破壁方式，通过果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶以及中性蛋白酶依次消化的方式，能够产生高效的破壁效果，但目的产物仅为黑木耳多糖，而没有提及蛋白质、维生素、矿物质等黑木耳全营养成分的综合利用；专利CN201410184836.1提供了一种果胶酶消化、乳酸菌发酵的黑木耳酵素，但是单一酶和菌种消化分解能力的限制黑木耳的营养成分并不能得到更好的释放和优化；专利CN201410653068.X提供了一种通过热爆预处理制备纯黑木耳和纯海带发酵液制品的方法，但由于热爆处理时，黑木耳原料的温度一般会达到80℃～200℃，可能会导致黑木耳中部分活性物质的失活。我们前期公开的专利CN202010562866.7中通过纤维素酶、果胶酶和几丁质酶的优化处理，能够获得了营养丰富的黑木耳发酵营养制品，但是没有充分考虑到黑木耳中含量丰富的蛋白质的综合利用，其在营养结构完整性和均衡性上还需得到进一步的优化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种黑木耳发酵营养制品的制备方法。该方法通过冷冻超微粉碎、复合酶酶解消化、配料、灭菌、接种、一次发酵和二次发酵得到黑木耳发酵营养制品，进一步模拟人体消化功能，实现温和条件下黑木耳营养物质的破壁释放，获得具有更高产品营养结构和优良口感的黑木耳发酵营养制品，提高人体对黑木耳的消化吸收效率。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种黑木耳发酵营养制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将黑木耳进行冷冻超微粉碎，过筛，得到黑木耳粉；

步骤二、将步骤一所述黑木耳粉与纯净水混合，调节pH为6.0～8.0，得到黑木耳粉悬浊液；所述纯净水的体积为黑木耳粉质量的20倍～100倍，所述纯净水体积的单位为mL，黑木耳粉质量的单位为g；