[发明专利]一种樱桃啤酒及其制备方法

说明书

本发明属于啤酒酿造技术领域，公开了一种樱桃啤酒及其制备方法。本发明采用一部分的红曲霉、无机盐和氨基酸先与樱桃汁进行反应，反应后的樱桃汁再加入啤酒的后发酵开始阶段，同时剩下的红曲霉、无机盐和氨基酸与酵母共同对啤酒进行主发酵，完成主发酵后的混合液与经过前述反应后的樱桃汁共同进行后发酵，得到的樱桃啤酒其啤酒风味明显、樱桃香气丰富，二者相互协调，同时在贮藏期间樱桃风味散失较慢，保质期延长。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体涉及一种樱桃啤酒及其制备方法。

背景技术

樱桃是最受欢迎的温带水果之一，富含大量的水分、碳水化合物、维生素、氨基酸、有机酸以及微量元素，对人体健康和疾病有显著的作用效果。由于樱桃皮薄肉多，不易储存运输，很难从农场到餐桌，满足市场的需要。因此，一些樱桃被加工成液体产品，如樱桃果汁或樱桃啤酒。

樱桃啤酒是在酿造生产中添加入樱桃汁酿制而成的一种果汁发酵型啤酒，在保持啤酒风味特征的同时还具有樱桃的果香和色泽。目前樱桃啤酒酿造中，樱桃汁的加入有的选择主发酵开始时，有的选择发酵结束后，但若采用在主发酵开始时添加樱桃汁，在主发酵过程中微生物和化学反应的作用下，使得成品中樱桃果香味不足，口味较苦；若采用发酵结束后添加樱桃汁，反应时间短，樱桃本身酸味较强，容易掩盖啤酒味，而影响成品的口感，且在樱桃啤酒保存的过程中樱桃果香味散失较快，使得产品的保质期较短，影响产品品质。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种樱桃啤酒及其制备方法，本发明得到的樱桃啤酒在保证啤酒味适宜的同时，显著提高樱桃果味的含量，延缓樱桃果味的散失。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种樱桃啤酒，该樱桃啤酒包含如下重量份的原料：麦芽85-100份、啤酒花0.5-2.5份、樱桃50-65份、啤酒酵母0.1-0.3份、红曲霉0.02-0.08份、无机盐0.01-0.03份、氨基酸0.1-0.3。

进一步地，所述无机盐为Zn²⁺、K⁺、Mg²⁺中任一种或多种。

进一步地，所述无机盐的添加量为0.8-1.5mmol/L。

进一步地，所述氨基酸为可发酵氨基酸，选自谷氨酸或精氨酸。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备樱桃啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

将樱桃清洗后与水混合榨汁，过滤得到樱桃汁；

向上述樱桃汁中加入第一重量份的红曲霉、第二重量份的无机盐和第三重量份的氨基酸后在40-45℃下反应20-30h，得到樱桃汁中间物；

将麦芽粉碎后与水混合进行糖化，得到麦芽汁；

将麦芽汁煮沸并分三次加入啤酒花，得到混合液；

向混合液中加入啤酒酵母、第四重量份的红曲霉、第五重量份的无机盐和第六重量份的氨基酸进行主发酵4-6天；

将上述主发酵后的混合液中加入樱桃汁中间物进行后发酵7-10天；以及

将上述完成后发酵的混合液进行过滤杀菌即得所述樱桃啤酒。

进一步地，所述樱桃与水混合的比例为1:1-1.3。

进一步地，所述糖化的方法包含：

将粉碎后的麦芽与水按照料水比1:3-6混合；升温至50-55℃后，保温35-45min；再次升温至60-65℃后保温65-75min；最后升温至70-75℃后保温15-20min，升温过程中不断搅拌。

进一步地，所述第一重量份与第四重量份红曲霉的比例为1：1.2-1.5；所述第二重量份与第五重量份无机盐的比例为1:1.5；所述第三重量份与第六重量份氨基酸的比例为1.5:1。