[发明专利]一种榴莲风味巧克力面及其制备方法

权利要求书

1.一种榴莲风味巧克力面，其特征在于：其原料及重量份数如下：

特一粉190-200份、高脂可可粉20-30份、乳清粉3份、粉末大豆磷脂1份、木薯淀粉10份、食盐1份、白砂糖10份、纯牛奶10份、碳酸氢钠0.2份、全脂奶粉4份、三氯蔗糖0.08份、巧克力香精0.8-1.2份、纯净水60份；淋水配料：三氯蔗糖0.01份、水100份；糖浆配料：白砂糖24.25份、葡萄糖粉0.75份、水3.643份、榴莲味香精0.12-0.15份。

2.根据权利要求1所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述巧克力香精为山东天博食品配料有限公司现有市售巧克力香精L70101。

3.根据权利要求1所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述榴莲味香精为山东天博食品配料有限公司现有市售榴莲味香精L70133。

4.根据权利要求1至3任一项所述的榴莲风味巧克力面，其特征在于：所述糖浆配料的制备步骤如下：

清水加热至80-90℃，缓慢投入白糖粉、葡萄糖粉，搅拌至溶液呈乳白色糖浆；搅拌均匀加入榴莲味香精，即得糖浆配料；

或者，所述淋水配料的制备步骤如下：

按配方比例将三氯蔗糖溶于水中，搅拌至完全溶解后，即得淋水配料。

5.如权利要求1至4任一项所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：步骤如下：

步骤1、和面，得到面团，将面团复合压延成面片，待用；

步骤2、将步骤1得到的面片切丝，得到1.25-1.5mm宽的面条；

步骤3、将步骤2得到的面条进行蒸煮，使淀粉充分糊化；

步骤4、将步骤3得到的面条水幕状瀑布工艺淋汁即喷淋淋水配料，使穿过淋汁后的湿面条增重3％-3.5％；

步骤5、将步骤4得到的湿面条切段进入模具后油炸；

步骤6、将步骤5得到的面块喷浆着味，即喷淋糖浆配料着味；

步骤7、将步骤6得到的面块进入冷却工艺，快速降温，形成糖霜；

步骤8、将步骤7得到的面块包装，得到榴莲风味巧克力面。

6.根据权利要求5所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：所述步骤1中将面团复合压延成面片的过程包括：将面团压延5～8次，得到厚度为0.6mm～0.7mm的面片；

或者，所述步骤2中切丝宽度为1.25mm～1.5mm；

或者，所述步骤3中蒸煮条件为：蒸汽压力为0.02MPa～0.03MPa，蒸箱内部温度为98℃～100℃，蒸煮时间为70s～80s；

或者，所述步骤4中淋汁重量为湿面条重量的3％。

7.根据权利要求5所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：所述步骤5中油炸的参数为：油炸温度为158℃～160℃，油炸时间为75s～80s，面块重量30g-35g。

8.根据权利要求5所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：所述步骤6中喷浆参数：为油炸后的面块每30-35g喷浆2.0g～2.5g。

9.根据权利要求5所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：所述步骤7中冷却工艺在冷却箱内进行；

或者，所述步骤7中冷却工艺参数为冷却箱温度-0℃～-4℃，时间2min～3min。

10.根据权利要求5至9任一项所述的榴莲风味巧克力面的制备方法，其特征在于：所述步骤1中和面的步骤步骤如下：

第一步将特一粉、高脂可可粉、乳清粉、粉末大豆磷脂、木薯淀粉倒入和面锅中称之为面团混和物；第二步将食盐、白砂糖、纯牛奶、碳酸氢钠、全脂奶粉、三氯蔗糖、巧克力香精、纯净水在盐水缸中搅拌均匀，称之为盐水混和物，并不断搅拌；第三步启动和面机将面团混合物先干混2-3分钟，加入盐水混和物后继续湿混12-15min，得到面团，面团熟化15-20分钟后将面团复合压延成面片，待用。