[发明专利]一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种迷你肠，具体涉及一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF‑多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。本发明通过制备多酚‑CNF复合体系，有效缓解发酵过程中多酚组分的一系列氧化聚合变化，提升多酚的生物稳定性和利用率，显著提升茶叶多酚在发酵迷你肠中降低AGEs的生成和沉积的能力。

技术领域

本发明涉及一种迷你肠，具体涉及一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法。

背景技术

发酵迷你肠(Salami)是一种趣味性的肉食制品，因具有包装量小、常温可保存、便于携带、产品风味独特等优点，受到广大消费者的喜爱。糖基化终末产物(AdvancedGlycation End Products,AGEs)是一类在美拉德反应终末期形成的有害物质。研究表明摄入过量的AGEs会引发肌体的氧化应激和多种慢性疾病，威胁人体健康。羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine，CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine，CEL)是两种典型的AGEs且在发酵肉制品中大量存在。

为降低肉制品中的AGEs含量，天然酚类物质具有清除活性羰基和俘获自由基的能力，可以利用其游离氨基与蛋白质的游离氨基来竞争与羰基糖的美拉德反应，从而降低AGEs的生成和沉积。

然而在发酵过程中，多酚组成会发生一系列的氧化聚合变化，形成醌类物质，进而影响其抑制AGEs生成的能力。文献“茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应”指出，在人工发酵和自然发酵过程中，多酚总量整体上呈现下降的趋势，在多酚氧化酶和水解酶的作用下，茶多酚氧化降解，形成暗褐色的茶褐色和其他醌类高聚物。

综上所述，由于多酚物质在发酵过程中的不稳定性，导致此类天然酚类物质在降低发酵迷你肠中的AGEs应用产生局限。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种将纤维素作为多酚物质的载体形成纤维素-多酚复合物有效缓解发酵过程中多酚组分的氧化聚合变化的低AGEs发酵迷你肠的制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种低AGEs发酵迷你肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将茶叶多酚提取物、CNF粉末和水混合均匀得到的CNF-多酚复合物，加入到肉料中斩拌均匀后，加入发酵剂与肠衣制得生肉肠，经发酵和成熟制成迷你肠。

进一步的，茶叶多酚提取物、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。

进一步的，CNF-多酚复合物的加入量为肉料重量的1.5％-3.5％。

进一步的，在加入CNF-多酚复合物的同时，加入调味料后充分均匀斩拌5-8分钟；调味料中各组分的加入量分别为胡椒粉0.1％-0.6％、五香粉0.1％-0.6％、蔗糖1.5-2.5％。

进一步的，发酵剂按接种量10⁷-10⁸cfu/g接种到肉料中，发酵剂为按有效菌种数比为乳酸杆菌、戊糖片球菌按照1-2∶1-2的混合菌。

进一步的，发酵温度为20℃-35℃、发酵环境的相对湿度为60-75％、发酵时间为20-24h。

进一步的，将肥肉和瘦肉放入真空斩拌机中，充分均匀斩拌5-8分钟得到肉料，斩拌过程中加入冰块使肉温不超过8℃。

进一步的，肉料在加入CNF-多酚复合物前，加入腌制剂在4℃下腌制5-6h。