[发明专利]一种鲜切山药黄化抑制剂及其应用

说明书

本发明公开了一种鲜切山药黄化抑制剂及其应用。所述鲜切山药黄化抑制剂为苹果酸和茉莉酸甲酯的水溶液；所述苹果酸的质量‑体积浓度为0.1～1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08～0.24μL/L。经本发明鲜切山药黄化抑制剂处理的鲜切山药保存于PE塑料袋中，随后观察其颜色变化，发现所得黄化抑制剂具有较好的抑制鲜切山药黄化的效果，浸泡后的山药切片在22～28℃下48h内不发生明显黄化，与对照组水溶液相比，具有显著的抑制黄化效果。本发明制备鲜切山药黄化抑制剂的方法操作简单，各组分协同效应好，防黄化能力强，所得黄化抑制剂能够对鲜切山药22～28℃放置过程中的黄化进行有效控制，以解决鲜切山药在存放过程中易发生黄化而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。

技术领域

本发明涉及一种鲜切山药黄化抑制剂及其应用，属于果蔬保鲜剂领域。

背景技术

随着现代生活节奏的加快，以及人们对健康、营养的重视，具有简便、安全、营养、新鲜等优点的鲜切果蔬受到人们的追捧。鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，制成供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬产品，在果蔬加工业中占据越来越重要的地位。鲜切果蔬在保持其本身的新鲜度和风味的同时还具有健康、方便、营养的优点，近年来由于消费者对新鲜、天然产品的需求以及生活方式的改变，鲜切果蔬深受世界各地消费者的喜爱。

新鲜果蔬经切分后，原完整结构受到破坏，组织损伤，切面直接暴露在空气中，促进乙烯的释放，加速果蔬的衰老；此外，组织本身的代谢活动强度增大，呼吸作用加强，产生次生代谢产物，从而加速果蔬的成熟衰老，降低食用价值和口感品质，并对产品食用安全造成不利影响，限制了鲜切果蔬加工业的发展。

山药营养价值丰富，每100g块茎中平均含粗蛋白14.48g、淀粉43.70g、粗纤维3.48g、糖1.14g，还含有钾、磷、钙、镁等多种矿质元素和人体必需的16种氨基酸，此外还富含多糖、尿囊素、蛋白质等活性成分，具有降低血糖、血脂，抗氧化、调节机体免疫功能等功效，极具开发价值。

鲜切山药在加工过程中会受到机械损伤，导致酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生氧化生成醌类物质，从而促使鲜切山药变色。然而，鲜切山药在贮藏的过程中，也会发生黄变现象，该现象是一种不同于褐变的品质劣变现象，严重影响鲜切山药的食用价值、商品价值以及贮藏期。中国专利申请“一种高抗氧化活性的鲜切黄色山药片及其制备方法”(CN 108542995 A)表明鲜切山药于22-28℃贮藏，就能够使鲜切山药黄变。中国专利申请“一种具有抗氧化活性的鲜切山药黄色素及其制备方法”(CN108559305A)及“一种鲜切山药片中提取双去甲氧基姜黄素的方法”(CN 108409546 A)公开了鲜切山药片中黄色物质主要为双去甲氧基姜黄素，可见，黄变是一种不同于褐变的表观品质变化的现象。中国专利申请“一种鲜切山药黄变抑制剂及其制备方法”(201910903163.3)表明二苯基碘化碘鎓、葡萄糖以及乙醇进行复配后对鲜切山药的黄变具有较好的抑制作用。然而三种护色剂复配比较复杂，研发新的护色方法具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜切山药黄化抑制剂，将苹果酸和茉莉酸甲酯进行复配得到，对鲜切山药黄化进行控制，以解决鲜切山药因黄化问题而降低其商品价值及缩短货架期的问题。

本发明所提供的鲜切山药黄化抑制剂，为苹果酸和茉莉酸甲酯的水溶液。

所述鲜切山药黄化抑制剂中，所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1～1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08～0.24μL/L。

优选地，所述苹果酸的质量-体积浓度可为0.5～1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度可为0.16～0.24μL/L。

进一步地，所述鲜切山药黄化抑制剂的组成为下述任一种：

1)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L；