[发明专利]低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：所述组分A为蛋白颗粒；所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。

背景技术

沙拉酱是常见的佐餐调味酱，蛋黄型沙拉酱是其中的重要分支，以其为基底可衍生出一系列适用于不同场景的调味酱。蛋黄型沙拉酱为典型的水包油乳液体系，主要原料有植物油、蛋黄(或含蛋配料)、酸性配料，并可按需辅以糖、盐、香辛料等进行调味。在过去很长一段时间，具有高能量密度或添加各种风味质地改良剂的食品因其具有良好的感官属性而受到消费者偏爱。但随着“天然、健康”饮食观念为越来越多人所重视，这种单一维度的评价模式逐渐被打破。消费者在选购食品时除了关注基本感官品质，还会重点考察食品成分组成及其在健康方面的作用。在这样的大背景下，“低脂食品”以及“清洁标签食品”成为食品产业发展的重要趋势，对于沙拉酱产业来说也是如此。

“低脂”即指减少食品中油脂含量，以期降低因油脂过量摄入而引起的肥胖及一系列健康风险。而传统蛋黄型沙拉酱的含油量一般在50％～80％左右，“高油含量”极大的制约了沙拉酱市场的进一步扩展。“清洁标签”，顾名思义，就是在产品标签上尽可能少的出现食品添加剂，以期保持食品天然属性。具体来说“清洁标签”主要包含以下几个特点：(1)无人造或化学添加剂(free of artificial or chemical additives)；(2)简单配料(simpleingredients)；(3)最少加工(minimally processed)。有分析机构的统计数据显示，汤汁酱料类产品是清洁标签食品的重要品类，并且在亚洲市场的发展最为迅速，其主要包含沙拉酱、涂抹酱、烹饪酱等。基于以上分析，利用天然健康食物的原料开发“好吃、低脂、天然、健康”的沙拉酱，符合消费者期待及市场需求。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用。该低脂沙拉酱基底通过两种不同代脂机制的配合使用，可以更为全面地模拟全脂沙拉的质地口感，在保证口感的前提下大幅降低沙拉酱中植物油的添加量，且原料来源均为天然健康成分，不添加食品添加剂，符合当前“低脂食品”和“清洁标签食品”的市场需求。

本申请主要是基于以下问题提出的：

食物质地是在进食过程中形成的不同感受的集合。食物自身及食物与口腔相互作用过程反映出的力学、流变学、摩擦学特性是影响人们对食物质地口感判断的主要方面。沙拉酱是典型的水包油乳液体系，植物油作为重要的结构成分，其含量会直接影响人们在进食沙拉酱过程中产生的一系列具体质地感受，如稠厚感、顺滑感、乳脂感等，这些感受形成了人们对于沙拉酱的质地认知，与沙拉酱的品质直接相关。因此，减少沙拉酱中植物油含量即意味着必须寻找其他物质代替油以提供良好的流变性质和口感。根据油脂在食品质地上的不同功能，脂肪替代品及其主要的替代机制主要为：(1)控制流动性的增稠剂；(2)增加与口腔相互作用的增容剂/膨胀剂；(3)改善润滑性的微粒成分。然而，某种单一的代脂组分只能部分模拟植物油在乳液体系中的作用，若要综合还原沙拉酱的质地口感，则需由多种代脂组分通过不同机制配合作用，例如，现有技术中有采用魔芋粉配合蛋液、牛乳、酸味剂、黄原胶等制备沙拉蛋酱，但魔芋粉虽然可弥补酱料因减油而导致的粘稠度下降，但并不能解决体系因减油而导致的顺滑度下降的问题，同时还会对酱料的滋气味造成负面影响；类似地，也有利用食用胶、改性糯米淀粉配合其它沙拉酱原料来提升体系粘稠度，但其维度单一，同样无法解决体系因减油而导致的顺滑度下降问题。