[发明专利]低脂沙拉酱基底及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：植物油、组分A、组分B、天然酸味剂、蛋黄类组分和基础调味料，其中：

所述组分A为蛋白颗粒；

所述组分B为烘焙植物籽粒浸出液；

所述基础调味料包括甜味剂和/或盐；

所述植物油、所述组分A和所述组分B的质量比为(5～35)：(5～45)：(25～55)。

2.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：

5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分和2～13重量份的所述基础调味料。

3.根据权利要求2所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，进一步包括：不大于5重量份的附加组分，所述附加组分适于改善低脂沙拉酱基底的风味、滋味、质地、口感中的至少之一；

任选地，所述附加组分包括选自香辛料、坚果粒、果干碎、燕麦粒、奶粉、芝士粉、β-葡聚糖、L-阿拉伯糖中的至少之一。

4.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，包括：10～20重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、3～6重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～10重量份的甜味剂、0～3重量份的盐。

5.根据权利要求3所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，以100重量份为基准，包括：

5～35重量份的所述植物油、5～45重量份的所述组分A、25～55重量份的所述组分B、2～8重量份的所述天然酸味剂、1～8重量份的所述蛋黄类组分、2～13重量份的所述基础调味料、0～5重量份的附加组分和余量的水。

6.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，至少满足以下条件之一：

所述植物油包括选自玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油和橄榄油中的至少之一；

所述天然酸味剂包括食醋和/或柠檬汁；

所述甜味剂为糖和/或天然代糖；

所述糖包括蔗糖和/或蜂蜜，所述天然代糖包括甜菊糖苷和/或赤藓糖醇；

所述蛋黄类组分为蛋黄和/或包含蛋黄的组分；

所述蛋黄类组分包括选自蛋黄液、蛋黄粉、咸蛋黄粉、全蛋液和全蛋粉中的至少之一；

所述组分A的粒径为5～50μm。

7.根据权利要求1所述的低脂沙拉酱基底，其特征在于，所述组分A的是采用如下方法制备得到的：

将蛋白和水混合，以便得到蛋白溶液；

将盐与所述蛋白溶液混合并进行加热凝胶处理，以便得到块状蛋白凝胶；

对所述块状蛋白凝胶进行破碎处理，以便得到蛋白颗粒，

任选地，所述蛋白溶液中蛋白浓度为8～20wt％、盐浓度为0.08～0.25wt％；

任选地，所述加热凝胶处理为恒温加热，加热温度为60～100℃，时间为15～45min；

任选地，预先将所述蛋白与所述水混合后再加入所述盐；

任选地，所述蛋白中球蛋白的含量不低于50wt％；

任选地，所述球蛋白包括选自乳清蛋白、蛋清蛋白和大豆蛋白中的至少之一；

任选地，所述盐为CaCl₂和/或NaCl；

任选地，所述破碎处理为机械破碎，所述蛋白颗粒的粒径为5～50μm。