[发明专利]一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法

说明书

本发明公开了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团及其制备方法。所述酸面团的原料包括苦荞粉、小麦粉、复配乳酸菌液、复配抗冻改良剂、蔗糖及水。制备方法包括菌种活化及复配、苦荞酸面团种的制备、具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备等步骤。本发明制备的苦荞酸面团，由于其中的冰结构蛋白有利于抑制冷冻过程中水分的流失，减少疏水键的暴露，进一步的通过在酸面团中添加复配抗冻改良剂，使面团结晶温度降低，冰晶颗粒较小，对酸面团中的乳酸菌和酵母菌的破坏作用减小，因此制得的苦荞Ⅲ型酸面团不仅具备优良的抗冻性能，发酵性能良好，可作为冷冻面团新型天然抗冻剂，提高其稳定性和品质，且便于运输和携带。

技术领域

本发明涉及一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸面团是水和面粉的混合物经过自然发酵而成的产物，其中主要的微生物是来源于面粉和周围环境中的乳酸菌和酵母菌，分别起到酸化和产气的作用。酸面团技术的应用不仅能提升面包营养价值，赋予面包特殊风味，还能改善面包比容和质构，延长面包货架期，从而降低生产成本，并满足消费者对绿色、天然食品的需求。传统酸面团发酵剂的制作是一个费时的过程，直投式乳酸菌粉的使用需要前期多次活化与扩培，工作繁琐耗时，不能满足现代集约化、规模化生产的要求，而Ⅲ型酸面团是经过喷雾干燥处理之后的粉末状酸面团，其中优势微生物多为耐干燥的乳酸菌，具有便于易于保存、运输携带等优点，可广泛应用于实际生产，简化生产工艺，是当前工业上最常用的酸面团。

近年来，随着时代的发展，传统食品的加工逐步走向工业化生产，机械代替手工，工厂规模化代替作坊式生产。新鲜的面食制品，货架期短且极易老化，很大程度上影响了传统面食制品的工业化生产；冷冻的面食制品，虽然具有提高便利度、扩大零售范围等优点，但同时也存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。

烘焙食品是世界主流食品，其中小麦面包在烘焙食品行业占有重要地位。苦荞具有生长周期短、抗严寒、抗逆性强、生态适应性强等特性，同时富含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和黄酮类化合物，营养价值丰富，加工利用前景广阔。

目前，对于发酵酸面团的制备，已有专利公开了一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉，该发明是采用乳酸菌发酵小麦酸面团，后经冻干、粉碎，得到乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉成品。也有专利公开了一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成发酵剂，赋予产品营养功能特性，延长货架期。

上述专利公开的组合物通过各个组分的组合配比，虽能够满足每日营养所需以及机体对活性组分的消化吸收，但所制发酵剂抗冻性能较差，不利于产品长期在低温条件下储存，同时组合物中的活性组分的含量低，活性组分稳定性差，若不采取措施对其进行保护，易使活性物质发生降解，未能充分发挥生理功能。

基于上述现状，有必要开发新产品以促进苦荞、酸面团在实际生产中的应用，也有必要进一步研发出能够赋予面制品抗冻能力及延长其货架期的具备抗冻性能的苦荞Ⅲ型酸面团。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有发酵剂抗冻性能较差，活性物质易发生降解等技术问题。

为了解决上述问题，本发明提供了一种具有抗冻性能苦荞Ⅲ型酸面团的制备方法，其特征在于，原料包括以下按质量百分比计算组份：

优选地，原料配方为以下任意一种：

配方一：

配方二：

配方三：