[发明专利]一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺

说明书

本发明公开了一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，包括如下步骤：1)将米曲霉KD11和X44分别制备成菌种；2)将麸皮、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将KD11和X44培育的菌种分别接入物料中，分别培养制得种曲；3)将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将种曲按比例复配后接入物料中，培养制得成曲；4)发酵一定时间后加入外源酶；5)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。本发明的酱油发酵工艺，采用具有较高的中/酸性蛋白酶活、果胶酶活、淀粉酶活的复配米曲霉同时引入外源酶进行发酵，能明显提高酱油AN、全氮利用率、原料分解率，减少酱油沉淀、改善酱油色泽、增加小分子肽占比、丰富酱油风味，同时明显降低酱油压榨和过滤难度。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵 工艺。

背景技术

酱油产品的质量好坏由多种因素构成，特别是在不添加增鲜提味的食品添加剂下，就要 保证原汁原味的零添加酱油的高氨基酸态氮和鲜味。这其中，发酵菌种和原料是影响零添加 酱油质量最主要的原因，制曲过程中，微生物产生的酶在整个发酵过程中具有重要作用。

酱油以大豆、小麦粉、麸皮等为主要原料，含有丰富的蛋白质和淀粉类物质。蛋白酶是 米曲酶分泌的重要酶，与原料分解率和蛋白利用率、氨基酸态氮含量、风味物质差异密切相 关，而这些均为决定酱油品质的关键指标，同时，蛋白酶降解大分子蛋白所释放出的游离氨 基酸、多肽等物质，可改善酱油的风味。淀粉酶类降解淀粉所产生的糖类物质不仅可改善酱 油口感，还能与游离的氨基酸进行羧氨反应，提升酱油色泽。而果胶酶的活性影响大豆细胞 壁的破环程度，细胞壁的破坏程度决定了细胞内溶物的释放，从而影响原料利用率和酱油沉 淀的产生。

因此，选择高中/酸性蛋白酶活、高淀粉酶活和高果胶酶活的米曲霉制曲发酵零添加酱油 具有重要意义。但是现有的单一米曲霉难以同时满足上述需求。

同时大豆等原料具有很高的植酸含量，植酸具有很强的螯合能力，能够与金属和蛋白质 螯合，从而加剧沉淀的生成；其中酱油沉淀主要是蛋白质、多肽、多糖、色素、淀粉、矿物 质化合物等组成的复杂混合物，现有发酵过程难以将这些蛋白质、多肽等大分子分解得更彻 底，因此导致压榨和过滤难度高，酱油氨基酸态氮不高，鲜味不足。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提供一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，采用 具有较高的中/酸性蛋白酶活、果胶酶活、淀粉酶活的复配米曲霉同时引入外源酶进行发酵， 能明显提高零添加酱油氨基酸态氮、全氮利用率、原料分解率，减少酱油沉淀、改善酱油色 泽、增加小分子肽占比、丰富酱油风味，同时明显降低零添加酱油压榨和过滤难度。最终保 证产品零添加酱油在不额外添加味精下的高氨基酸态氮和高鲜味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，在制成曲过程中：采用米曲霉KD11 和X44的复配种曲进行成曲制备，同时发酵过程中加入外源酶。

米曲霉KD11，分类命名为：米曲霉Aspergillus oryzae，保藏编号为：CGMCCNo.19626， 保藏日期为：2020年4月26日，保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心，保藏 地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号；

米曲霉X44，分类命名为：米曲霉Aspergillus oryzae，保藏编号为：CGMCCNo.18104， 保藏日期为：2019年06月28日，保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心，保藏 地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

种曲按照KD11：X44＝1～5:5～9进行复配。

种曲的接种量为1～4‰，外源酶的添加量为干物料的0.1～0.15‰。