[发明专利]一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺

权利要求书

1.一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，在制成曲过程中：采用米曲霉KD11和X44的复配种曲进行成曲制备，同时发酵过程中加入外源酶。

2.根据权利要求1所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，米曲霉KD11的保藏编号为：CGMCC No.19626，米曲霉X44的保藏编号为：CGMCCNo.18104，均保藏于中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心。

3.根据权利要求1所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，种曲按照KD11：X44＝1～5:5～9进行复配。

4.根据权利要求1所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，种曲的接种量为1～4‰，外源酶的添加量为干物料的0.1～0.15‰。

5.根据权利要求1所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)将米曲霉KD11和X44分别制备成菌种；2)将麸皮、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将KD11和X44培育的菌种分别接入物料中，分别培养制得种曲；3)将小麦粉、豆粕、水按比例混合后灭菌、冷却，将种曲按KD11：X44＝1～5:5～9比例复配后接入物料中，培养制得成曲；4)发酵一定时间后在发酵罐中加入外源酶；5)发酵、压榨、灭菌，得到成品酱油。

6.根据权利要求5所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，步骤2)中，种曲各原料重量配比为，麸皮:豆粕:水＝1～3:4～8:6～8，工艺条件为：温度26-35℃、湿度95％条件下培养38～45h。

7.根据权利要求5所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，步骤3)中，制曲各原料重量配比为，小麦粉:豆粕:水＝2～5:4～8:6～8，工艺条件为：温度26-35℃、湿度95％条件下培养40～60h。

8.根据权利要求5所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，外源酶为木瓜蛋白酶、果胶酶、植酸酶、淀粉酶中的一种或多种。

9.根据权利要求5所述的一种易于压榨高红亮指数的零添加酱油发酵工艺，其特征在于，步骤4)中，发酵27～32天后，向发酵池中加入复合酶制剂，继续发酵2～5个月。