[发明专利]一种淀粉衍生物改善冷冻面团品质的方法

说明书

本发明公开了一种淀粉衍生物改善冷冻面团品质的方法，属于面制品加工领域。本发明所述的方法将淀粉衍生物加入冷冻面团的制备过程中，具体包括如下步骤：将面粉、酵母、淀粉衍生物混合均匀，和面、分割成型、冷冻或冻藏后得到冷冻面团；其中所述的淀粉衍生物由α‑1,4糖苷键和α‑1,6糖苷键连接葡萄糖单元组成，包括短簇状麦芽糊精、普通麦芽糊精、预糊化淀粉中的一种或几种。本发明的方法使用方便，经济实惠却能显著提高冷冻面团中酵母的抗冻性和面筋蛋白网络的完整性，达到缓解冷冻面团品质劣变的目的。

技术领域

本发明涉及一种淀粉衍生物改善冷冻面团品质的方法，属于面制品加工领域。

背景技术

冷冻面团品质的劣变主要表现在面团发酵能力和结构的退化，导致生产出来的面包和馒头体积变小、硬度增加、货架期缩短。诸多研究表明冷冻面团品质劣变来源于冰晶形成及冰重结晶引起的面团关键组分的劣变。酵母产气能力和面筋网络持气能力的下降被认为是影响冷冻面团品质的最主要因素。因此在速冻过程中抑制冰晶重结晶过程，减少对酵母细胞和面筋网络结构的破坏是改善冷冻面团品质的关键。

国内外学者对于冷冻面团的品质改良进行了一系列的研究主要包括添加改良剂、筛选抗冻酵母以及利用新型辅助冻藏技术来强化冷冻面的品质。其中添加改良剂抑制冰晶重结晶是改善冷冻面团的有效方法之一。

发明内容

[技术问题]

目前文献报道表明抗冻蛋白具有明显抑制冰晶重结晶效果，但其制备复杂，成本较高，在冷冻面团应用中受限；食品胶及微生物多糖具有强吸水性，可限制水分的迁移，具有一定的改善效果，但对酵母的保护效果不佳。

[技术方案]

为了改善上述至少一个问题，本发明提供了一种改善冷冻面团品质的方法，所述的方法将淀粉衍生物加入冷冻面团的制备过程中。

在本发明的一种实施方式中，所述的淀粉衍生物由α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键连接葡萄糖单元组成，包括短簇状麦芽糊精、普通麦芽糊精、预糊化淀粉中的一种或几种。

在本发明的一种实施方式中，所述的普通麦芽糊精包括DE 2麦芽糊精、DE 6麦芽糊精、DE 12麦芽糊精等。

在本发明的一种实施方式中，所述的预糊化淀粉包括预糊化玉米淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化小麦淀粉、预糊化木薯淀粉等，其糊化程度为70％～100％。

在本发明的一种实施方式中，所述的短簇状麦芽糊精的制备方法为：采用来源于Geobacillus thermoglucosidans的淀粉分支酶Gt-GBE(不局限于该淀粉分支酶)在45℃～55℃下处理玉米颗粒淀粉(或蜡质玉米颗粒淀粉、木薯颗粒淀粉等)8h～12h，其中Gt-GBE的用量为20U/g～30U/g干基淀粉；糊化灭酶后，再加入Gt-GBE(用量为20U/g～30U/g干基淀粉)后在45℃～55℃下继续反应8h～12h，干燥后得到短簇状麦芽糊精；其相对分子质量在6.5×10⁵～8.0×10⁵。

在本发明的一种实施方式中，所述的短簇状麦芽糊精制备方法包括单一酶法单阶段制备(Gt-GBE改性处理糊化淀粉)、单一酶法两阶段制备(Gt-GBE改性处理颗粒淀粉后，糊化灭酶，Gt-GBE再次加入改性处理糊化淀粉)、双酶法单阶段制备(Gt-GBE协同其他淀粉分支酶改性处理糊化淀粉)、双酶法两阶段制备(其他淀粉分支酶改性处理颗粒淀粉后，糊化灭酶，Gt-GBE再次加入改性处理糊化淀粉)。

在本发明的一种实施方式中，所述的淀粉衍生物的添加量为冷冻面团中面粉质量的0.5％～5％。

在本发明的一种实施方式中，所述的方法包括如下步骤：

将面粉、酵母、淀粉衍生物混合均匀，和面、分割成型、冷冻或冻藏后得到冷冻面团。