[发明专利]一种发酵型保健奶醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型保健奶醋饮品的制备方法，为两阶段发酵，一次发酵为酵母菌和乳酸菌的混菌厌氧发酵产酒精阶段；二次发酵为醋酸菌的好氧发酵产醋酸阶段。本发明所使用的奶醋发酵菌株Saccharomyces cerevisiae S1，30℃发酵22h后，酒精产量保持稳定，保证了发酵过程和发酵产品的稳定性。发酵菌株植物乳杆菌Lactobacillus plantarum RS13，37℃培养24h，能够产胞外粗多糖95.33mg/g，赋予了奶醋抗氧化保健功能；另外乳酸发酵产生了乳酸为主的有机酸，可以抑制腐败菌和致病菌的生长。第一阶段采用酵母菌和乳酸菌混菌发酵，二者不仅可以协同生长，而且代谢产物酒精和有机酸之间可以发生酯化反应，对改善奶醋的风味和香气发挥了重要作用。

技术领域

本发明属于奶制品加工技术领域，具体涉及一种发酵型保健奶醋及其制备方法。

背景技术

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，而且乳蛋白中含有人体所必须的全部氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸；钾、磷、钙等矿物质配比合理，可以说牛奶是世界各国公认的营养保健食品。目前牛乳的主要加工产品有纯牛奶、酸奶、乳饮料、奶片、奶酪等，而市场上的奶醋产品极其少见。

奶醋是一种新型的发酵饮品，相较于配制型奶醋，发酵型奶醋不仅利用了微生物对大分子营养物质的生物转化，产生了更易人体吸收的小分子营养，而且发酵菌株本身也会产生一些功能活性物质，大大增强了产品的营养保健功能。可以说，奶醋糅合了牛奶、保健醋以及功能活性物质的营养、风味和保健功能，是一种非常有市场潜力的功能性保健饮品，可以满足人们对口味、营养、保健等多层次的需求，对于保健食品产业的发展及人民群众的身体健康具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以牛乳为原料，利用活性酵母、富含EPS的乳酸菌和醋酸杆菌进行两阶段发酵工艺制备的抗氧化奶醋保健饮品。

本发明发酵型奶醋的制备工艺为两阶段发酵，一次发酵为酵母菌和乳酸菌的混菌厌氧发酵产酒精阶段；二次发酵为醋酸菌的好氧发酵产醋酸阶段。本发明选择适宜奶醋发酵的菌株：酿酒酵母为S.cerevisiae S1，在1L牛奶中添加蔗糖100-150g的原料中，30℃发酵，酒精产量保持在8g/100g；乳酸菌为植物乳杆菌L.plantarum RS13,菌株的筛选鉴定参见文献(红树莓酵素发酵过程中优势菌株的分离鉴定；魏东东，常曼曼，阴芳冉，于宏伟，郭润芳，河北农业大学学报)，产胞外粗多糖95.33mg/g；醋酸杆菌产酸能力强、最适生长温度为30℃。

本发明公开的一种发酵型保健奶醋饮品的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)菌株活化及种子液制备：划取4℃下保存的酿酒酵母，植物乳杆菌，和醋酸菌分别置于YPD，MRS和LB肉汤培养基中，酿酒酵母和醋酸菌于30℃摇床培养24h，植物乳杆菌于37℃静置培养24h；

(2)原料处理：鲜牛奶用四层纱布过滤除去杂质和异物，添加白砂糖，添加量为鲜牛奶质量的15％，搅拌溶解，并置于65℃条件下灭菌30min，冷却至室温，待发酵用；

(3)酒精发酵：酿酒酵母和植物乳杆菌混菌发酵，酿酒酵母与植物乳杆菌的接种比例为2:1，两种菌的接菌量为4％，30℃条件下发酵8h，得到的发酵汁酒精量为5-6；

(4)醋酸发酵：在酒精发酵的基础上，进行醋酸发酵，醋酸菌接菌量为5％、发酵时间为22h、装液量为40％；

(5)发酵后调配：发酵总酸不低于8g/kg为发酵终点，发酵结束后添加甜菊糖、果胶，20MPa均质；

(6)巴杀灭菌：均质后的奶醋于65℃保温30min，进行巴氏杀菌，冷却至室温，即得奶醋成品。

所述步骤(5)中菊糖的添加量为0.15％、果胶的添加量为0.2％。