[发明专利]一种黄桃脱皮及脱皮质量评价方法

说明书

本发明公开一种黄桃脱皮方法，包括以下步骤：第一步，脱皮前处理，新鲜黄桃去除果梗，清洗干净；第二步，红外加热，将黄桃放置在红外光谱发射器下加热，将红外光谱发射器功率0.8~1.2kw，黄桃与红外发射器距离6~10cm，加热时间120~360s，黄桃加热过程中不断翻滚均匀加热；第三步，将黄桃放入低浓度碳酸钠溶液中，将红外加热后的黄桃放入5%浓度的碳酸钠常温溶液中，浸泡120~180s，选用毛刷进行梳刷脱皮，采用清水冲洗，得到脱皮的黄桃。

技术领域

本发明涉及一种黄桃脱皮方法及脱皮质量评价方法，属于黄桃加工技术领域。

背景技术

2018年，全国黄桃总产量为55.4万吨，市场规模达到84.6亿元，产量和规模连年保持增速。常温贮藏不足一周，除部分鲜食外，大部分黄桃用来制作罐头，并深受消费者的喜爱。黄桃加工成罐头过程中，去皮是关键步骤，目前企业采用淋碱的方式对黄桃进行脱皮，碱液浓度2-6％，温度为90℃，处理时间为1min左右，在湿碱过程中，复杂的碱液扩散和高温下的化学反应协同作用导致皮肤完全松弛，主要存在操作风险、能耗与环境污染等问题，同时碱液具有强腐蚀性，容易过度腐蚀导致部分果肉落，造成营养破坏流失和口感不佳等后果，并且脱皮后处理的大量碱液处理困难，对水系及土地环境造成极大污染。因此，黄桃脱皮环节亟需寻找一种高效污染小、操作安全性高的脱皮方法。

黄桃的脱皮难点在于：罐头中的黄桃不能有任何残皮存留，黄桃需要达到全脱皮，即100％脱皮率；同时要保证黄桃的口感，尤其是黄桃罐头的硬度，传统的强碱液脱皮容易造成过度腐蚀，果肉失去原有口感。机械脱皮可以实现口感与鲜桃无差异，但工作效率慢，脱皮损失较为严重；强碱液脱皮可以做到全脱皮，但操作存在安全隐患，果肉中存在碱液存留等问题，废弃碱液也会对环境造成严重污染。

试验发现黄桃的表皮具有热敏性，在加热的条件下可与果肉分离，可以利用此特性结合红外加热技术的优势进行新型脱皮方式的探索。红外加热技术是基于匹配吸收理轮，当物料分子(或原子)的振动频率与接收的红外线频率相同时，会与红外辐射能量产生共振吸收，促使分子内能增加，物料温度升高。红外线穿透能力较弱适合浅层加热，观察红外辐射参数对黄桃脱皮性能的影响，发现红外加热脱皮和碱液脱皮机理不同，且红外加热具有表皮升温快、果肉能保持低温的特点，最终所制得的去皮产品硬度和色泽与湿碱液脱皮相当，对果肉的外形以及理化性质影响较小，以达到优质的去皮效果，为黄桃红外辐射脱皮方法的进一步提供理论支撑。红外光谱波长范围为2.4-2.7μm，红外辐射短时加热可破坏物料薄层表皮的理化性质，使黄桃表皮细胞塌陷，达到果皮果肉分离的状态，由于黄桃罐头对黄桃脱皮必需达到100％脱皮，不能有任何表皮残留，经多次试验发现，在高功率、长时间的红外辐射加热下可以达到要求，但脱皮损失较高。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的问题与不足，将红外辐射加热后的黄桃放入低浓度的碳酸钠溶液中辅助脱皮，在红外加热条件较低水平时可以将黄桃完全脱皮，消除果皮残留问题，提高生产效率。

技术方案：一种黄桃脱皮方法，包括以下步骤：

第一步，脱皮前处理

新鲜黄桃去除果梗，清洗干净；

第二步，红外加热

将黄桃放置在红外光谱发射器下加热，将红外光谱发射器功率0.8～1.2kw，黄桃与红外发射器距离6～10cm，加热时间120～360s，黄桃加热过程中不断翻滚均匀加热；

第三步，将黄桃放入低浓度碳酸钠溶液中

将红外加热后的黄桃放入5％浓度的碳酸钠常温溶液中，浸泡120～180s，选用毛刷进行梳刷脱皮，采用清水冲洗，得到脱皮的黄桃。

本发明进一步限定的技术方案为：

第一步，脱皮前处理

新鲜黄桃去除果梗，清洗干净，去核后分切成小块；