[发明专利]用于产生深红色和深棕色天然的可可的工艺

说明书

本申请涉及一种用于产生深红色和深棕色天然的可可的工艺。公开深红色的和深棕色的天然的可可产品。可可产品可以是可可液或可可粉。还公开用于产生深红色的和深棕色的天然的可可产品的工艺。在一个实施方案中，用于产生深色的天然的可可的工艺包括：使选自由可可粒、可可豆、及其组合组成的组的可可产品与水混合；将可可产品和水加热至至少85℃的温度；干燥可可产品；以及研磨可可产品，因此产生可可液。可可产品在工艺期间不被碱化。

本申请是申请日为2014年6月4日，申请号为201480036713.1，发明名称为“用于产生深红色和深棕色天然的可可的工艺”的申请的分案申请。

相关申请的交叉引用

本申请要求于2013年6月25日提交的美国临时专利申请第61/839,094号的优先权，其整体内容通过此引用被并入。

技术领域

公开用于产生天然的可可产品的方法。公开天然的可可产品，包括但不限于可可液、可可粉以及包含这样的可可产品的食物产品。

发明背景

可可豆加工包括发酵收割的豆，干燥豆，将豆去壳以产生粒，将粒灭菌，烘烤粒，将粒压碎成可可液，以及任选地压制可可液以获得可可油和可可粉。

传统上，天然的可可产品在颜色上是浅棕色的并且具有在5.1至6.0的范围内的pH。用Hunterlab色度计测量的在30克的水中的10克的天然的可可的典型的L值是20或更高，并且a值和b值是8.5以及更高。

为在可可产品中产生较深的且较泛红的颜色，某种量的和某种类型的碱在碱化工艺中被添加。碱化是其中可可产品在某种量的水分下、在某个温度下、任选地在压力下、以及在某种量的时间期间被碱化的工艺。碱化工艺在钠的氢氧化物或碳酸盐、钾的氢氧化物或碳酸盐、铵的氢氧化物或碳酸盐、或镁的氢氧化物或碳酸盐(例如且在没有限制下，碳酸钾(K₂CO₃))的存在下发生。碱化工艺改变可可的味道、颜色、和在水中的溶解度。

当前商业要求需要可可制造商以在颜色、味道、或两者的宽泛的调色板中产生可可产品。尽管每个制造商理解加工条件例如温度、水含量、加工时间的持续时间、以及pH的操纵将影响产生的可可粉的颜色和味道，然而关于如何产生一致地合意的颜色、味道、或两者的可可产品，没有一般共识。

尽管碱化工艺可以被用于产生较深的和/或较泛红的可可产品，然而碱化剂的存在还影响这样的可可产品的标记。这样的碱化的可可产品常被标记为“被碱加工”。因此，碱化剂的存在意指这样的可可产品不可以被认为是“天然的”并且消费者需要“全天然的”产品。尽管某些天然的可可产品存在，然而它们中的大部分在颜色上是浅棕色。

因此，对具有碱化的可可产品的颜色的可可产品(又被认为是“天然的”)，存在增长的需求。

发明概述

在多个实施方案中的每个中，本发明帮助满足这些需求并且公开用于产生具有碱化的可可产品的颜色的“天然的”可可产品的工艺。还公开通过这样的方法产生的天然的可可产品。

在一个实施方案中，用于产生深色的、天然的可可的工艺包括将选自由可可粒、可可豆、及其组合组成的组的可可产品与水混合，将可可产品和水加热至至少85℃的温度，干燥可可产品，以及研磨可可产品，因此产生可可液。可可产品在工艺期间不被碱化。

在另外的实施方案中，天然的可可产品具有选自由在约9和约26之间的L值、在约14和约29之间的C值、在约40和约57之间的H值、及其任何的组合组成的组的颜色值。天然的可可产品还具有小于约6的pH。

具体地，本申请提供了以下内容：

1).一种用于产生深色的、天然的可可的工艺，包括：

使可可产品与水混合，所述可可产品选自由可可粒、可可豆、和其组合组成的组；