[发明专利]一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用

说明书

本发明适用于食品技术领域，提供了一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用，该植脂末用油脂组合物包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种。本发明提供的油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1%，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25~40℃，总挥发性醛类物质少于2%。本发明实施例提供的油脂组合物，采用棕榈油、棕榈仁油及其分提物为主要原料，可替换氢化豆油，有更好的化口性，具有和氢化豆油一样的特殊口感和风味，可广泛应用于奶茶和植物蛋白饮料产品中，且不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用。

背景技术

植脂末用油主要为氢化豆油、氢化仁油、氢化椰子油及少量分提仁油等，其中氢化豆油占比50％，为植脂末的重要原料。氢化大豆油(HSBO)具有独特的口感和青草风味，以及良好的固脂曲线等特点，应用在奶茶中，能够明显增加奶茶的茶香和醇厚口感，所以在植脂末用油中占比最大。

但是随着经济发展，“健康饮食”理念的深入。很多国家和组织开始重视油脂产品中反式脂肪酸含量的问题，如美国、加拿大等国家从2018年开始，相继出台油脂产品中反式脂肪酸的标准要求。世卫组织WHO更是提出至2023年将全面禁止使用部分氢化油脂。然而，植脂末用油中主要用油(氢化豆油)由于部分氢化工艺产生了反式脂肪酸的含量较高，通常超过35％。所以为了满足奶茶的口感和口味的需求，食品工业迫切需要一种能很好替代氢化大豆油的特殊油脂。

有些现有专利对于氢化豆油(HSBO)的替代品有了一些解决方案，例如日本的一项专利(WO2013/027439)，发明了一种通过氧化工艺来模仿出氢化大豆油风味的方法，但是整个过程比较复杂，只能模拟出氢化豆油的风味。还有一些文章报道了氢化大豆油的风味组成(对脱臭氢化大豆油贮存过程中产生的挥发性风味化合物进行鉴定)(JAOCS-1975年8月)，但没有提出一个完整的方案来替代氢化豆油。专利CN201910124778.6以及专利CN201010205319.X报道了低反式精炼植物油的精炼方法，通过低温脱臭来做到低反的目的，但是这种工艺做出来的油脂风味一般很难达到客户的诉求，例如植脂末，缺少氢化豆油的奶香味。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种植脂末用油脂组合物，旨在解决背景技术中提出的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种植脂末用油脂组合物，其包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种；所述酯交换棕榈油与分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种的质量比为(5～10):(5～0)。

需要说明的是，为了保持油脂组合物稳定，有效抑制氧化，可在终产品中按GB2760规定添加一定量的抗氧化剂和/或柠檬酸，抗氧化剂可采用如TBHQ或者茶多酚等复合天然抗氧化剂。

作为本发明实施例的一个优选方案，所述油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1％，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25～40℃，总挥发性醛类物质少于2％。

作为本发明实施例的另一个优选方案，所述酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：

按照重量百分比计，将100％～0％的棕榈分提硬脂、100％～0％的棕榈分提液油进行混合，得到油脂；

往油脂中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至70～80℃，并加入水停止反应，得到反应液；

将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；

往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述酯交换棕榈油。