[发明专利]高效脱腥并能增加活性成分的肉类酶解方法和酶解产品

说明书

本发明提供一种高效脱腥并能增加活性成分的肉类酶解方法和酶解产品，该酶解方法工艺简单，脱腥高效，应用局限性少，并能提升酶解产物活性作用。本发明提供的肉类酶解方法，包括如下步骤：1)将需要脱腥的肉类清洗后，搅碎为肉泥；2)按照所述肉类的重量和纯化水的重量之比为1∶0.5～1的比例向所述肉泥中添加纯化水，加入第一香料组合物，搅拌加热至80℃，保温10‑15分钟；然后再次加入纯化水，并使物料降温至50‑55℃；向物料中加入木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解；之后再加入风味蛋白酶进行酶解；3)向步骤2)酶解所得物料中加入第二香料组合物，加热灭酶，然后经过滤、离心去渣，获得肉类酶解产品。

技术领域

本发明涉及一种高效脱腥并可增加活性成分的肉类酶解方法及所制得的肉类酶解产品，属于食品加工领域。

背景技术

肉类酶解是常见的食品加工工艺，常用于风味酱料生产。肉类中残留的血液等成分以及肉类存放时容易滋生的微生物都会使肉类产品产生腥膻的风味。尤其是水产品肉类，如龟、鳖、牡蛎、鱼，如生长环境不佳，容易带有土腥味，并且由于肉类中水分含量高、营养丰富，宰杀后短时间内极易滋生微生物增加腥味。同时，不同种类的肉类带有各自特有风味，这与肉类的蛋白质组成相关。因此在进行肉类酶解时，往往会增加腥膻的异味，降低了作为食品的应用价值。

食品加工生产中常见的肉类酶解需要通过前/后处理进行脱腥。例如CN201210254021.7“一种牡蛎方便食品的制备方法”，公开了使用冻干和美拉德反应的工艺制备牡蛎方便食品。但其需要通过浸泡料酒/白醋或姜汁前处理，以及加入酵母、β-环状糊精或活性炭并加热保温的后脱腥处理，工艺复杂，成本增加，并且工艺步骤越长，由于微生物繁殖导致对肉类的酶解产物影响越大，天然活性成分难以保留。专利申请CN201210107142.9“一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法”，公开了一种使用食用级酒精、柠檬酸、水溶性姜油、绿茶提取物或万寿菊提取物去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法，效果好，操作简单，对活性成分影响少。但其需要在酶解后进行2次处理，仍然增加了工艺步骤，且使用了高浓度食用酒精，既提高了生产要求，也限制了产品的食用人群和食用场景，例如驾车前不能食用此工艺加工的产品。专利申请CN201510131480.X“一种利用蛤蜊酶解物制备液体调味品的工艺方法”，公开了一种使用酵母粉脱腥的蛤蜊酶解液制备调味品的工艺方法，操作简单，生产成本低。但其添加的酵母粉只起到掩盖腥味的作用，并带入了酵母的风味，局限了产品的应用。

综上，现有的肉类酶解脱腥技术都存在一定的不足，表现为工艺步骤长、影响产物营养活性、脱腥原料使用料酒或酒精限制食用人群和食用场景、脱腥原料只起到掩盖作用；此外这些处理对酶解产品没有提升活性作用。因此，有必要开发出一种工艺简单，脱腥高效，应用局限性少，甚至能提升酶解产物活性作用的方法，从而一举多得，减少成本、提高应用价值。

发明内容

本发明针对现有肉类酶解脱腥技术存在工艺步骤长、影响产物营养活性、脱腥原料使用料酒或酒精导致食用人群和食用场景受到限制、脱腥原料只起到掩盖作用等问题，提出一种工艺简单，脱腥高效，应用局限性少，并能提升酶解产物活性作用的方法及所得的相应酶解产品。

本发明为达到其目的，提供如下技术方案：

本发明提供一种高效脱腥并能增加活性成分的肉类酶解方法，包括如下步骤：

1)将需要脱腥的肉类清洗后，搅碎为肉泥；

2)按照所述肉类的重量和纯化水的重量之比为1∶0.5～1的比例向所述肉泥中添加纯化水，加入第一香料组合物，搅拌加热至70-90℃，保温10-15分钟；

然后按所述肉类的重量和纯化水的重量之比为1∶0.5～1的比例向所得物料中再次加入纯化水，使物料降温至50-55℃；向物料中加入木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解；之后再加入风味蛋白酶进行酶解；

3)向步骤2)酶解所得物料中加入第二香料组合物，加热灭酶，然后经过滤、离心去渣，获得肉类酶解产品；