[发明专利]高效脱腥并能增加活性成分的肉类酶解方法和酶解产品

权利要求书

1.一种高效脱腥并能增加活性成分的肉类酶解方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将需要脱腥的肉类清洗后，搅碎为肉泥；

2)按照所述肉类的重量和纯化水的重量之比为1∶0.5～1的比例向所述肉泥中添加纯化水，加入第一香料组合物，搅拌加热至70-90℃，保温10-15分钟；

然后按所述肉类的重量和纯化水的重量之比为1∶0.5～1的比例向所得物料中再次加入纯化水，并使物料降温至50-55℃；向物料中加入木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解；之后再加入风味蛋白酶进行酶解；

3)向步骤2)酶解所得物料中加入第二香料组合物，加热灭酶，然后经过滤、离心去渣，获得肉类酶解产品；

其中，步骤2)中所述第一香料组合物为生姜、八角、小茴香和月桂叶组成的粉末组合物；

步骤3)中所述第二香料组合物为黑胡椒和肉桂组成的粉末组合物。

2.根据权利要求1所述的肉类酶解方法，其特征在于，在所述肉类酶解方法中，所用的如下物料的重量份分别为：

肉类300-450份、生姜3-5份、八角0.5-2份、小茴香0.5-2份、月桂叶0.5-2份、黑胡椒1-3份、肉桂0.5-3份。

3.根据权利要求2所述的肉类酶解方法，其特征在于，所述第一香料组合物和所述第二香料组合物中各组分均为粉碎并过80-100目筛的粉末。

4.根据权利要求2所述的肉类酶解方法，其特征在于，步骤2)中，相对于每克肉类，所述木瓜蛋白酶的加酶量为4000-7000U，所述中性蛋白酶的加酶量为1500-3000U；相对于每克肉类，所述风味蛋白酶的加酶量为100-300U。

5.根据权利要求4所述的肉类酶解方法，其特征在于，步骤2)中，加入木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解的条件包括：在温度50-55℃下保温酶解2.5-3.5小时；步骤2)中，加入风味蛋白酶进行酶解的条件包括：在50-55℃下保温酶解1.5-2.5小时。

6.根据权利要求5所述的肉类酶解方法，其特征在于，步骤3)中，所述加热灭酶的条件包括：加热至100℃灭酶20-30分钟。

7.根据权利要求6所述的肉类酶解方法，其特征在于，步骤3)中，所述过滤为用100目筛过滤。

8.根据权利要求1-7任一项所述的肉类酶解方法，其特征在于，所述肉类选自龟肉、牡蛎肉、鹿肉中的一种或几种的组合。

9.一种肉类酶解产品，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的肉类酶解方法制得。