[发明专利]一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法及其标准样品制备方法和应用

权利要求书

1.一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)标准肉样的选择：根据待测肉样的种类选取同类肉源的生鲜肉作为标准肉样，所述标准肉样pH值为5.5～5.8；

(2)肉柱的制备：切分步骤(1)中的标准肉样，切取大小、形状和质量均相近的鲜肉柱；

(3)肉柱的冻结：将步骤(2)中制备的肉柱置于-20℃下冻结10～12小时；

(4)冷冻干燥：将经步骤(3)冻结的肉柱放置于真空冷冻干燥机内进行冷冻干燥，所述冷冻干燥的真空度小于1Pa，冷冻干燥时间为36～48小时；

(5)合格标准样品的判定：经步骤(4)冷冻干燥后的标准样品需同时满足以下三项标准：①冷冻干燥后肉柱质量不低于鲜肉柱质量的23％；②肉柱呈多孔状结构；③结构完整，无破损，获得用于低场核磁共振检测鲜肉水分的标准样品；

(6)冻干标准样品的复水：取步骤(5)制备得到的标准样品，以不同比例添加水，梯度复水；

(7)低场核磁共振分析：步骤(6)每次添加水分后进行低场核磁共振分析，获得T2弛豫时间图谱不易流动水、结合水、自由水的峰面积，将不易流动水、结合水、自由水三者峰面积相加，获得T2弛豫时间图谱总峰面积；

(8)一元线性拟合模型的建立：以每一标准样品在不同复水比例时的添加水分质量为自变量，其基于步骤(7)低场核磁共振分析反演得到的数据结果，提取每一标准样品的T2弛豫时间图谱总峰面积作为一元线性拟合模型的因变量；建立冻干标准样品复水一元线性拟合方程；

(9)计算待测样品中的水分质量：取待测肉样，分切成与步骤(2)中鲜肉柱大小、形状和质量均相近的肉柱，按照步骤(7)所述的低场核磁共振分析条件，测定获取待测样品的T2弛豫时间图谱总峰面积，代入步骤(8)建立的一元线性拟合模型，计算出待测样品中的水分质量，进而根据水分质量计算待测样品中的水分含量，所述待测样品中的水分含量＝待测样品中的水分质量(g)÷待测样品质量(g)×100。

2.根据权利要求1所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，步骤(6)所述梯度复水为分别以1％、5％、10％、30％、50％和70％的梯度复水比例进行复水。

3.根据权利要求1所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，步骤(7)所述复水的水分添加量计算公式如下：

4.根据权利要求1所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，步骤(7)所述低场核磁共振分析条件为：采用MicroNMR型微型核磁共振成像仪，CPMG序列参数为：TW为4500ms，SW为250kHz，NS为8，TE为0.2ms，回波个数为2000，RG1为20db，SF为21MHz，RFD为0.08ms；反演参数为抽样范围：0.01-2000ms，抽样点数为2000，迭代次数为1000000。

5.根据权利要求1所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，步骤(1)所述生鲜肉为生鲜猪肉、生鲜牛肉或生鲜鸡肉。

6.根据权利要求5所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，所述生鲜猪肉为宰后24小时的猪腰大肌或背最长肌，所述生鲜牛肉为宰后24小时的牛腰大肌，所述生鲜鸡肉为宰后12小时的鸡胸肉。

7.根据权利要求1所述的一种低场核磁共振检测鲜肉水分质量和/或水分含量的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述鲜肉柱的大小为1cm×1cm×2cm，鲜肉柱的质量为3.0克/个。