[发明专利]一种利用红曲菌制备高没食子酸含量的黑茶的方法

说明书

本发明公开了一种利用红曲菌制备高没食子酸含量的黑茶的方法，属于茶叶加工技术领域。本发明利用红曲菌接种于毛茶原料，制备得到了酯型儿茶素含量低、没食子酸含量高的黑茶。本发明证明了红曲菌接种茶叶的可行性，拓宽了红曲菌的应用范围，为后续进一步深入研究红曲菌接种茶叶奠定了基础；制备的黑茶中，酯型儿茶素的含量降低，没食子酸的含量大幅提高，表明红曲菌接种能够降低茶叶的苦涩感，增添风味，且发酵得到的黑茶具有一定的保健功能，可进一步作为保健饮品在产业上开发利用。

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，特别是涉及一种利用红曲菌制备高没食子酸含量的黑茶的方法。

背景技术

黑茶是我国六大茶类之一，属于后发酵茶。茯砖茶是黑茶中的一个重要品种，具有色泽黑褐油润、金花茂盛、清香持久、陈香显露、清彻红浓、醇厚回甘绵滑的特点，广受广大消费者喜爱。

“发花”过程是形成茯砖茶特有品质的关键工序。其中冠突散囊菌作为优势菌种发挥了主要作用。“发花“的实质就是将压为砖坯的黑毛茶放入烘房中，创造适宜的条件使冠突散囊菌得以生长。冠突散囊菌又被称为金花菌，成品茯砖茶的表面和茶砖内部有许多可见的金色颗粒，就是冠突散囊菌所产生的闭囊壳，俗称为“金花”。经过研究证明，茯砖茶的汤色、醇香口感与特有的菌花香气的形成主要就是由于冠突散囊菌的作用，所产闭囊壳“金花”的含量越多，说明茶叶的内含物质成分转化得越好，所制成的茯砖茶的品质也就越高，因此“金花”的数量多寡也被作为茯砖茶品质的特征性指标。

红曲菌在我国有达一千多年的应用历史，是我国最早应用于食品中的有益真菌之一。目前红曲菌的应用主要集中在着色、防腐、酒醋酿造、生物催化和中医药等领域。红曲菌的多种次级代谢产物具有极高的利用价值，其中就包括红曲素(Monacolin)类化合物，这类化合物能显著调节血脂和人体的免疫功能，具有降低血压和抑制胆固醇的效用。我国作为红曲的主要生产国和最早应用红曲的国家，目前对红曲菌的应用却还较少，主要以外销红曲色素为主，红曲在其他领域的应用还有着巨大的开发潜力和空间。

目前的茶叶生产技术中主要采用的微生物是冠突散囊菌，未有红曲菌接种茶叶的相关报道，红曲菌能否用于黑茶的生产、接种后的茶叶有何特性均尚未可知。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用红曲菌制备高没食子酸含量的黑茶的方法，以解决上述现有技术存在的问题，提供红曲菌接种毛茶原料的方法，拓宽红曲菌的应用范围，为黑茶的生产工艺提供新的思路。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种高没食子酸含量黑茶的制备方法，利用红曲菌接种毛茶原料，固态发酵得到高没食子酸含量的黑茶。

优选的，所述的红曲菌为FM23红曲米菌种。

优选的，所述的毛茶原料为绿毛茶。

优选的，红曲菌接种的具体步骤包括：毛茶原料控制潮水量为35％，在115℃的条件下蒸汽灭菌30分钟；加入红曲菌菌液，32℃恒温培养。

优选的，所述红曲菌菌液的浓度为10⁴个/ml-10³²个/ml。

优选的，所述红曲菌菌液的浓度为10¹⁶个/ml。

优选的，所述红曲菌菌液与毛茶原料的体积质量比为1ml∶40g。

本发明还提供所述的制备方法制备得到的茶叶。

本发明公开了以下技术效果：

本发明证明了红曲菌接种茶叶的可行性，拓宽了红曲菌的应用范围，为后续进一步深入研究红曲菌接种茶叶奠定了基础。