[发明专利]一种甘薯中膳食纤维的提取工艺

说明书

本发明公开一种甘薯中膳食纤维的提取工艺，属于食品加工技术领域。首先对甘薯进行超微粉碎，高强度的机械剪切作用可以使膳食纤维部分键断裂转化成水溶性聚合物，加大水溶膳食纤维的溶出。其次筛选合适的料液比对超微粉碎后的甘薯渣进行碱处理，并使用特定的发酵剂对甘薯进行发酵，本发明解淀粉芽孢杆菌产生的活性物质可以使膳食纤维结构变得疏松，加入淀粉酶和木瓜蛋白酶，使其发酵过程更为充分，酶解更彻底，有效物质的溶出更多，相互作用共同促进膳食纤维的溶出，提升膳食纤维提取率，并提升膳食纤维持水率等性质。通过本发明工艺提取甘薯中水溶性膳食纤维，得率可达到20％以上，有效的提升了甘薯的经济价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种甘薯中膳食纤维的提取工艺。

背景技术

甘薯始于国外，是一种块根类植物。早期的甘薯种苗是从商人的贸易交流产生的。甘薯作为世界营养物之一，相比于其他作物，甘薯生长环境不苛刻，大多数地方都易存活。不论插苗于农田耕地，还是干旱贫瘠的土地都能稳定生长。

人们也称甘薯是红薯、地瓜、红芋等，它拥有极高的食用价值。100g甘薯中，蛋白质占有1.8％的比重、糖类占有29.5％的比重、脂肪占0.2％的比重、磷占20％的比重、钙占有19％的比重、铁占有0.5％的比重。此外甘薯还拥有其他人体不可缺少的重要养分。甘薯在食疗保健方面都能发挥很好的作用，它能够刺激人体微生物菌群发酵促进人体的消化，排毒顺畅，强身健体，保持人体处于一个酸碱平衡的状态等。

甘薯拥有极多的营养物质和极强的保健功能。从日本权威癌症预防中心得知，甘薯在具备预防癌症发生作用的20种蔬菜中排名第一，膳食纤维是甘薯的生理活性因子。为响应飞速发展的物质生活号召，人们对饮食结构有了更全面的延伸。但是由于膳食结构不科学，由其引起各种的疾病不断干扰着人们的生活。渐渐地人们开始对膳食纤维这一伟大物质产生了浓厚兴趣。开发利用膳食纤维已是当今研究的热点，也是食品加工业迈向世界的关键一步。

但是目前，国内外提取膳食纤维以化学法为主，此工艺简单、投入成本低，但在加工过程中对膳食纤维产品的理化性质和生理功能有明显影响，如热碱浸泡和反复用水漂洗既降低了膳食纤维的产率，又使产品的持水力和膨胀力明显下降；同时薯渣利用率低，不可避免地排放大量污水，对环境造成严重的污染且处理费用高。

发明内容

本发明针对目前甘薯纤维提取工艺操作复杂、提取率不高、产物污染严重等问题，本发明提供一种复合酶解提取甘薯纤维的工艺，并进一步优化工艺参数，提升提取率，得到高性能水溶性膳食纤维。

为实现上述技术目的，本发明所采用的技术方案为：

一种甘薯中膳食纤维的提取工艺，包括以下步骤：

1)将新鲜的甘薯洗净去皮，削片后放于清水中洗涤数次，在60℃烘箱中烘干48h，置于超微粉碎机中粉碎，得甘薯渣；

2)按照料液比1:3将甘薯渣和质量浓度为10％碳酸钠水溶液混合均匀，并于50℃下水解60-90min，冷却、过滤；

3)将步骤(2)所得物料按照料液比1：12加入无菌水，高压蒸汽120-130℃下灭菌1h，再加入发酵剂，加入量为物料总重量的0.3-0.5％，然后将接种后的甘薯物料放置在25-28℃进行发酵培养24-36h，得到甘薯渣发酵液；再加入淀粉酶和木瓜蛋白酶充分酶解1-2h；

4)将步骤(3)所得物料进行过滤，得滤液，再加入乙醇，加入完毕静置0.5-1h，8000r/min速度值离心10min，将沉淀物低温真空干燥，粉碎过筛，所得固体为甘薯可溶性膳食纤维。

优选的，步骤(1)中超微粉碎的时间不超过10s。