[发明专利]一种酿造白米醋生产工艺

说明书

本申请涉及食醋酿造技术领域，涉及一种酿造白米醋生产工艺。一种酿造白米醋生产工艺包括以下步骤：大米和山楂除杂后放入水中浸泡；向大米和山楂中加入碳酸钠调节pH，向大米和山楂中加入氯化钙和α‑淀粉酶，加热搅拌，升温灭酶，降温，加入糖化酶，搅拌混合，得到大米山楂糖浆；将大米山楂糖浆冷却降温，加入活性干酵母，恒温发酵，得到酒精醪液；向酒精醪液中接种复合发酵菌，恒温发酵，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中加入复合盐，蒸馏醋酸，收集不同浓度阶段的醋酸，调配酸度，向醋酸中添加猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，搅拌混合，浸泡过滤，灭菌。本申请的酿造白米醋生产工艺，其具有提高制得米醋保健效果的优点。

技术领域

本申请涉及食醋酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种酿造白米醋生产工艺。

背景技术

在中国，各种醋的制造技术是千百年来，已经成熟的工艺，酿醋的过程是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

针对上述中的相关技术，米醋一般用作调味品，果醋是一种饮品，用法单一，对人体的功效也单一。

发明内容

为了提高米醋的保健效果，增强人体的免疫力，本申请提供一种酿造白米醋生产工艺。

本申请提供酿造白米醋生产工艺，采用如下的技术方案：

一种酿造白米醋生产工艺，包括以下步骤：

S1，大米和山楂除杂后，将大米和山楂放入水中浸泡；

S2，向S1中浸泡后的大米和山楂中加入碳酸钠调节pH，向调节pH后的大米和山楂中加入氯化钙和α-淀粉酶，加热搅拌，升温灭酶，降温，加入糖化酶，搅拌混合，得到大米山楂糖浆；

S3，将大米山楂糖浆继续冷却降温，加入活性干酵母，恒温发酵，得到酒精醪液；

S4，向酒精醪液中接种复合发酵菌，恒温发酵，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中加入复合盐，蒸馏醋酸，收集不同浓度阶段的醋酸，调配酸度，向醋酸中添加猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，搅拌混合，浸泡过滤，灭菌。

通过采用上述技术方案，大米和山楂经α-淀粉酶糖化后，活性干酵母将糖化后的大米和山楂中的糖发酵成酒精，复合发酵菌再将酒精转化为醋酸。向醋液中加入复合盐，提高醋酸的沸点，便于收集不同浓度阶段蒸馏出的醋酸，将不同浓度的醋酸混合调配，得到具有一定酸度的醋酸，便于进行下一步操作。且蒸馏醋酸时，能筛选醋酸的颜色，将带有黄色的醋酸与白色的醋酸分开收集，得到颜色为无色的醋酸，提高米醋的澄清度。

山楂有保护心血管系统，清除自由基，增强免疫力及抗肿瘤、抗菌、助消化等作用。将山楂与大米共同发酵，山楂含多种有机酸溶于米醋中，使得所得米醋的酸味柔和，增加米醋的风味，还可以增加食欲；山楂富含的山楂黄酮可显著降低总胆固醇，增强心肌收缩力、增加心排血量的作用。猕猴桃多酚提取物中富含山奈酚、绿原酸和没食子酸，山奈酚具有良好的抗菌活性，可以预防动脉粥样硬化的发生。绿原酸及其衍生物不不仅可有效清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，还可抑制低密度脂蛋白的氧化。没食子酸可以与酒精合成酯类化合物，得到的酯类化和物都是性能优良的天然抗氧化剂，具有提高米醋自生的抗氧化效果，延长米醋的保质期。