[发明专利]一种增香型直投式发酵剂及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及发酵食品加工技术领域。尤其是一种增香型直投式发酵剂的制备方法及其应用，所述增香型直投式发酵剂由酿酒酵母冻干粉与东方萨伊酵母冻干粉按照质量比1：(0.5～3)复合而成。酿酒酵母于2020年12月03日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为CGMCC 21289。本发明提供的增香型直投式发酵剂配制方便，可以达到显著增强产品酯类含量的目的，尤其是辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯的含量，分别提高到1.5～3.5倍、1.2～2.8倍、1.0～3.8倍、1.2～2.1倍、1.5～2.5倍、1.3～2.7倍。

技术领域

本发明涉及一种增香型直投式发酵剂的制备方法及其应用，属于发酵食品 加工技术领域。

背景技术

发酵是千百年来人们利用微生物对食品进行保藏的方法。它利用了微生物 的代谢，在增强其营养价值的同时，还赋予了食品独特的风味。在发酵过程中， 微生物除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生 独特的风味。大分子水解过程中形成小分子的风味肽、游离氨基酸，这些氨基 酸可以直接作为风味物质的前体物质，通过微生物催化脱氨、脱羧、转氨、氨 基酸侧链的裂解形成醛、酸、醇、酯等芳香成分。

传统发酵食品，如奶酪、豆瓣酱等，大多属于固态发酵，与现有较为发达 的液态发酵不同，其发酵过程中存在体系不均一，反应存在空间位阻等缺点， 发酵过程常常不可控，发酵产品质量不同。现有加工方式多为作坊式自然发酵， 受环境因素影响非常大。因此导致生产品质不稳定，生产效率低下，难以进行 标准化的控制等问题。选育具有特定风味生产的菌株以及开发方便易使用的直 投式发酵剂，能够大大提高产品的质量和稳定性，是对生产过程进行规范，实 现标准化生产的优选方案。

酯类物质是微生物在发酵过程中形成的重要的风味物质。由于具有较低的 气味阈值，在合适的浓度下，酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香， 是发酵食品中的重要风味物质。例如，辛酸乙酯具有类似白兰地的香气，并有 甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，丙酸乙酯具有菠萝香味，棕榈酸乙酯具有奶 油香味，己酸乙酯具有水果香味，乙酸苯乙酯具有蜂蜜样和玫瑰样的香气等。 现大多数的研究仍集中于总酯类含量的提高，或者单一酯类，尤其是乙酸乙酯 含量的提高上。然而，还未有能够同时提高多种酯类物质的含量优良发酵剂。

发明内容

为解决缺少同时提高多种酯类含量的优质发酵剂的问题，本发明提供一种 增香型直投式发酵剂及其制备方法与应用，其技术方案如下：

一种增香型直投式发酵剂，其中所述发酵剂由酿酒酵母冻干粉和东方伊萨 酵母冻干粉按质量比1:(0.5～3)复合而成。

优选的是，本发明所述酿酒酵母为CGMCC 21289，为之前筛选出的具有产 酯特性的一种酿酒酵母，该酵母菌于2020年12月03日保藏于“中国微生物菌 种保藏管理委员会普通微生物中心”，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，中国科学院微生物研究所。保藏号为CGMCC 21289，分类命名为酿酒酵母 菌(Saccharomyces cerevisiae)；所述东方伊萨酵母冻干粉包括为东方伊萨酵母 与东方伊萨酵母冷冻保护剂，所述东方伊萨酵母为CICC 31431，其特征是一种 耐高温生香酵母。

优选的是，所述酿酒酵母冻干粉及所述东方萨伊酵母菌冻干粉以质量比1: (0.5～3)进行混合，最终制成含有所述酿酒酵母和所述东方萨伊酵母的菌种浓 度为(10¹⁰～10¹²)CFU/g_{保护剂固形物}的发酵剂。

优选的是，所述增香型直投式发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤：

S1、酿酒酵母菌体、东方萨伊酵母菌体的制备；