[发明专利]一种脱除海参肠肽粉腥味的方法

说明书

本发明公开了一种脱除海参肠肽粉腥味的方法。该方法通过调浆、反应、洗涤干燥、韧化、水化等制备V型结晶淀粉，再将海参肠肽粉与V型结晶淀粉一起置于密闭容器中加热达到脱除海参肽产品腥味的目的。本发明以V型结晶淀粉为包埋壁材吸附腥味物质，工艺简单、高效、成本低，能在不接触原样品时将腥味物质有效脱除，极大地保护了海参肽产品原有的营养品质，在水产品加工脱腥方面具有广泛的应用前景。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种脱除海参肠肽粉腥味的方法。

背景技术

随着社会的快速发展，水产品已成为现代健康饮食结构中不可或缺的一部分。海参被誉为“海中人参”，具有高蛋白、低脂肪和低糖的特点，其富含人体所需的氨基酸、维生素、脂肪酸和丰富的微量元素等营养物质。同时，海参还含有多种生物活性物质，例如海参多糖、海参皂苷等，具有抗氧化、抗肿瘤、降低血糖、延缓衰老、提高免疫力等功效。目前，海参加工制品以干制品、即食制品为主，精深加工产品少，综合利用率低。海参产品加工中，会产生大量的副产物如海参肠，这些副产物没有得到良好的利用和开发，一部分直接当垃圾处理，不但造成了生物资源浪费，还为环境增加负担。加工副产物中具有高含量的蛋白质与种类齐全的必需氨基酸，是生物活性物质的良好来源，将海参肠通过酶解加工处理得到易消化吸收的海参多肽，其具有降血压、抗血栓、抗氧化、预防心脑血管疾病等作用，进而实现副产物的高值化。

然而，经酶解处理后得到的海参肠肽带有浓厚的腥臭味，严重影响产品的品质和接受程度，阻碍了该产品的推广与应用。因此，如何高效、无损脱腥处理是海参肽制品的关键技术，也是决定品质好坏的重要因素。海参肠肽腥味成分主要由氧化三甲胺降解、脂肪氧化、含硫、氮前体化合物分解、藻类和微生物代谢产物堆积产生。目前主要的脱腥方法有物理法（吸附法、掩盖法及微胶囊法）、化学法（抗氧化剂法及酸碱法）和生物法（微生物发酵法）。物理脱腥方法简单易行，但效果不佳且会导致部分营养素的吸附损失。化学法脱腥效果较明显，但易造成化学物质残留，影响产品的营养价值，过量还会对环境造成影响。生物法脱腥效果良好，但微生物发酵过程难以控制，并且微生物发酵产物容易在原料中残留，产生异味，较大地影响产品的营养和风味。

因此，提供一种工艺简单、高效、成本低，能保持海参肠肽原有的营养物质，腥味脱除率高的海参肽粉腥味物质的脱除方法是本领域技术人员亟待解决的技术难题。

发明内容

本发明目的在于提供一种成本低廉，操作简便，不直接与样品接触，营养成分无损和高效地利用V型结晶淀粉脱除海参肽粉腥味物质的方法。

本发明将高直链淀粉溶于二甲基亚砜溶液中，淀粉的双螺旋结构展开变为单螺旋或无规则卷曲结构，在乙醇的诱导下，可形成V型单螺旋复合物。通过干燥处理将乙醇分子移除，从而获得具有单螺旋疏水性“空”腔结构。该空腔结构可以附载不同大小的客体风味分子，从而达到脱除海参肠肽腥味的目的。本发明以V型结晶淀粉为包埋壁材吸附腥味物质，具有工艺简单，成本较低的特点，尤其是能在不接触原样品时将腥味物质有效脱除，达到无损原样品营养成分的效果。本发明的关键技术点在于如何利用V型结晶淀粉脱除海参肠肽腥味，发明人通过液体吸附、固相包埋法、气质联用等技术手段反复研究，最终克服能够在不损失营养成分的条件下高效脱除海参肠肽腥味等技术难点，得到高效无损脱腥的高价值肠肽的技术效果。

总体而言，本发明使用的V型结晶淀粉吸附腥味成分，制备工艺简单快捷，成本低，能保持海参肠肽原有的营养物质，腥味脱除率高，为水产来源的功能性食品脱腥技术开辟新的途径。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种脱除海参肠肽粉腥味的方法，其包括如下步骤：

S1. V型结晶淀粉的制备

S1.1 调浆：用二甲基亚砜溶液调成淀粉干基质量分数为5~20%的淀粉浆液。