[发明专利]一种蒲菜保鲜护色的方法

说明书

本发明公开了一种蒲菜保鲜护色的方法。具体包括如下步骤：(1)将新鲜蒲菜置于低温臭氧水中浸渍一段时间；(2)将上述步骤所得蒲菜捞出后再放入一定温度的食用盐溶液、食用氯化钙混合溶液中浸渍一段时间，取出后再置于无菌环境下沥干；(3)将步骤(2)中沥干后的蒲菜使用短波紫外线进行处理，密封包装；(4)将步骤(3)所得蒲菜置于低温环境下保存。本发明所述保脆保鲜方法在冷冻保存水生蔬菜时，不形成冻体，不产生冰晶，不损细胞壁；因此，液汁不流失，复水后恢复；冷冻保存12个月后色泽不会发生变化，解冻脱盐后烹制得蒲菜，口感爽脆，鲜嫩如初；工艺简单，成分安全，经济成本低，有利于蒲菜的大规模保鲜生产，实用价值高。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种蒲菜保鲜护色的方法。

背景技术

蒲菜是淮安最具有特色的水生蔬菜，它白、鲜、香、脆、嫩独树一帜，它是淮扬菜的重要食材之一。由于季节的原因，冬天无法用到类似新鲜，色、香、脆俱佳、又价格合适的蒲菜，给餐桌带来一点遗憾。以往冷藏、冷冻、速冻都无法解决长时间15天～9个月或更长时间的特质问题。新鲜冷藏0～5℃不超过10天，且期间还会发生末端褐变。直接冷冻解冻后，不能复水，品质显著下降，烹饪，吃起来象草，无脆感。速冻虽可以保存较长时间，但无法解决解冻时的汁液流失问题，同样烹饪后的口感和冷冻几乎差不多。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒲菜保鲜护色的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

一种蒲菜保鲜护色的方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜蒲菜置于低温臭氧水中浸渍一段时间；

(2)将步骤(1)所得蒲菜捞出后再放入一定温度的食用盐溶液、食用氯化钙、阿魏酸混合溶液中浸渍一段时间，取出后再置于无菌环境下沥干；

(3)将步骤(2)中沥干后的蒲菜使用短波紫外线进行处理，密封包装；

(4)将步骤(3)所得蒲菜置于低温环境下保存。

进一步的，所述步骤(1)中臭氧水温度为0-5℃；所述臭氧水的浸渍时间为1-5min。

本发明中臭氧水的低温条件可以防止蒲菜发生物理或化学变化引起品质下降问题，而臭氧水能够有效杀灭蒲菜上的细菌以及微生物，防止其生理活动引起蒲菜变质。

进一步的，所述食用盐溶液的质量百分比为12-16％；所述食用氯化钙的质量百分比为0.1％；所述阿魏酸的质量百分比为0.05％。

本发明中将食用盐溶液、食用氯化钙能够减少细菌滋生，阻挡冰晶形成，保持蒲菜新鲜爽脆口感。

进一步的，所述步骤(4)中的低温保存温度为-16--12℃。

进一步的，所述短波紫外线处理条件为：辐照剂量为3.3kJ/m2；辐照时间为8s。短波辐照能够抑制多酚氧化酶活性，缓解蒲菜酶促褐变现象，有效保持蒲菜营养成分和光泽度。

进一步的，所述步骤(2)中的浸渍时间为3-8min；所述食用盐溶液、食用氯化钙混合溶液的温度为0-5℃。由于高温环境会对蒲菜品质造成影响，因此食用盐溶液、食用氯化钙混合溶液的温度也应当保持在0-5℃范围内；同时，蒲菜在食用盐溶液、食用氯化钙混合溶液中的浸渍时间不宜过长，避免蒲菜发生脱水问题影响口感。

进一步的，所述由步骤(1)-(4)制得的蒲菜在食用前还需要先置于0℃环境下，按1:10的比例脱盐后方可食用。在该温度下，菜体不结冰，没有冰晶形成，同时该温度还能防止温度过高引起物理或化学变化引起的蒲菜品质下降问题。

由上述一种蒲菜保鲜护色的方法制得的蒲菜。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：