[发明专利]一种低盐麻辣火锅底料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低盐麻辣火锅底料及其制备方法，涉及食品调味料技术领域。上述麻辣火锅底料通过各原料的科学协同复配，充分利用麻辣鲜咸风味之间的感官与心理物理学效应，有效实现在不增加食盐含量前提下，能够增加咸味强度的效果。经检测本发明的麻辣火锅底料中盐含量仅为1.5％～2.5％，大幅降低了含盐量，但是咸度和喜好度与现有市售含盐量在6～12％的麻辣火锅底料没有明显的区别。此外，本发明麻辣火锅底料所使用的原料均为天然食材，健康安全。

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其是涉及一种低盐麻辣火锅底料及其制备方法。

背景技术

高盐摄入从而增加心血管疾病(CVD)的风险一直是人们关注的热点问题。全球范围内，高盐饮食每年会造成约300万人死亡。英国伦敦大学玛丽皇后学院在2019年发布了一项研究显示，中国成年人过去40年间平均每天食盐摄入量超过10g，是世界卫生组织建议成人每日食盐摄入量的2倍(5g)。有研究表明，中国南方居民食盐摄入量从20世纪80年代的平均8.8g/天增加至10.2g/天。有研究人员认为，盐摄入量的增加可能与逐渐频繁出现在中国人日常餐桌和餐饮中的高盐加工食品有一定关联性。

麻辣火锅是川渝地区的主要饮食之一，其独特的麻辣鲜香风味被国内消费者所喜爱，已走出国门，成为全世界人民最喜爱的风味之一。但麻辣火锅口味偏重，市面大多麻辣火锅底料类产品的盐含量在6～12％。如何保证其独特风味前提下，又对其减盐使麻辣火锅饮食更加健康，成为当下一个亟需解决的问题。

目前大部分研究集中在低钠盐产品开发方面，如ZL201510047698.7、CN107736607等专利。这些发明都是开发低钠盐，并未是针对低盐加工食品的相关研究。CN109329853提出了1款低盐火锅底料及其制备工艺，该发明主要利用底料中多种风味相互作用，获得盐含量2.4～2.7％的1款产品，但CN109329853所公开的火锅底料中风味相互作用并不包括麻风味咸度。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种麻辣火锅底料，该麻辣火锅底料中盐含量仅为1.5％～2.5％，大幅降低了含盐量，但是产品的咸度和喜好度与现有市售含盐量在6～12％的麻辣火锅底料没有明显的区别。

本发明的第二目的在于提供这种低盐麻辣火锅底料的制备方法，该制备方法具有用料均为天然食材、加工工艺易于操作，适宜大规模工业化生产的优势。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供的一种麻辣火锅底料，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：

辣椒70～90份、花椒15～30份、辛香料6～8份、冰糖4～8份、白酒2～5份、酒酿6～10份、豆豉4～6份、食用牛油200～400份、豆瓣酱90～130份、酵母提取物1～2份、葱20～30份、姜40～70份和蒜40～60份。

进一步的，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：

辣椒75～85份、花椒18～28份、辛香料6～8份、冰糖5～7份、白酒2～4份、酒酿7～9份、豆豉4～6份、食用牛油250～350份、豆瓣酱100～120份、酵母提取物1～2份、葱25～30份、姜50～60份和蒜45～55份。

进一步的，按质量份数计，所述麻辣火锅底料包括以下组分：

辣椒80份、花椒25份、辛香料7份、冰糖6份、白酒3份、酒酿8份、豆豉5份、食用牛油300份、豆瓣酱110份、酵母提取物2份、葱25份、姜55份和蒜50份。

进一步的，所述辣椒为糍粑辣椒；

优选地，所述糍粑辣椒主要由干红辣椒和小米辣组成；