[发明专利]基于啤酒组分的涩感评价方法

说明书

本发明提出一种基于啤酒组分的涩感评价方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法中啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)ⅹ100+53。该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了可沉淀唾液蛋白导致涩感的因素，还兼顾考虑了掩涩因素，更真实的贴切实际的感官品评。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于啤酒组分的涩感评价方法。

背景技术

涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。Lawless将涩感描述为一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉。这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液蛋白发生相互作用，导致唾液膜润滑性能下降，摩擦感增强，通过三交叉神经和触觉神经向我们传递出涩感。

无论食物、红酒中，对于涩感的评价技术研究聚焦三个方面，1)感官评价，2)基于唾液蛋白相互作用法，3)基于多酚的测定法。啤酒中同样也存在有涩感物质，其对于啤酒的滑口性和可饮性具有一定的影响作用。目前啤酒的涩感评价主要以感官品评为主，但感官品评的难点在于个体差异。我们尝试利用红酒方法来评价啤酒，但红酒目前所有方法都是针对导致沉淀反应的涩感物质，未考虑啤酒中存在的多糖、蛋白等改善涩感物质的作用。此外，目前除了感官品评外，其余沉淀方法都涉及了唾液，步骤繁琐，而不涉及唾液的评价方法，则大多以单宁多酚测定为主，但多酚并不是啤酒中导致涩感的主要物质，因此仅仅检测多酚，其与涩感对应性并不强。

发明内容

本发明提供了一种基于啤酒组分的涩感评价方法，该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了沉淀唾液蛋白导致涩感的因素，还兼顾考虑了掩涩的因素，更真实的贴切实际的感官品评。

为了达到上述目的，本发明提供了一种基于啤酒组分的涩感评价方法，啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)ⅹ100+53。

作为优选，所述涩感因素由啤酒中的乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、总有机酸、SO₄^2-、Ca²⁺、Mg²⁺、总阳离子构成。

作为优选，所述总有机酸由柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸组成。

作为优选，所述总阳离子由K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺组成。

作为优选，所述掩涩因素由啤酒中的多糖、蛋白、粘度构成。

作为优选，所述涩感指数＝(乳酸ⅹ2.55+琥珀酸/苹果酸ⅹ0.25+柠檬酸ⅹ1.58+总有机酸ⅹ2.03+SO₄^2-ⅹ0.26+Ca²⁺ⅹ7.86+Ca²⁺/Mg²⁺ⅹ5.75+0.99ⅹ总阳离子-154ⅹ多糖-2.47ⅹ蛋白-2257ⅹ粘度)/100+53。

作为优选，当涩感指数10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。