[发明专利]浓香型食用菌制品的联产方法

说明书

本发明为浓香型食用菌制品的联产方法，解决含盐、多糖、蛋白质的食用菌水体流失的问题，步骤如下：1）食用菌挤压得半脱水物和水体，2）将水体经第1膜组件得到浓缩液和盐水，3）将浓缩液经加温得膏体，4）盐水经第2膜组件得浓盐水、清水，5）将全部或部分膏体拌入半脱水物得混合料，6）取菜籽油，加热至180℃，降温至110℃‑150℃，每次加混合料2重量份，处理1‑3分钟后，得油处理物、食用菌油，7）油处理物，再加入食用菌油，得原味食用菌食品。8）将其余的膏体中加入食盐，使膏体食盐含量达到重量百分比10%，即成食用菌风味调味品。

技术领域

本发明与食用菌半脱水制品有关。

背景技术

对于一些菜肴而言，优良的咀嚼感是一个不可或缺的指标。新鲜食用菌一般含有90%左右的水分，除煲汤而外，在煎炸烹炒过程中，水分会从菌体组织间游离而出。当火候较小时，物料在炒锅内升温速度慢，菌体组织中始终留有大部分游离水，而析出的游离水又不能及时蒸发，食材内外的存在大量水分，就把烹炒变成了水煮。这样炒出的菜肴，软和烂，嚼感很差；只有在猛火的烹炒下，食材升温快，组织间的游离水才能快速析出并迅速蒸发，菜肴才会有一定耐嚼的脆嫩感。在传统烹调技术中，有关火候的大小、物料的升温速度通常是一类比较模糊的量程，再加之操作者、器具、师承等变数，难以精确量化，并不适用于工业化生产。在现有技术中，发明专利CN00132055.6、CN201910201765.4将食用菌菌材经过加入食盐、挤压，制备成半脱水菌料，大幅度减小火候的影响，得到品质相对稳定的制成品，因而适合于工业化生产。依据不同菌品，加压脱水至鲜菌重的22~40%，得到半脱水菌料。在食盐盐渍作用和机械压力的双重作用下，鲜菌菌体组织间的游离水、组织中的结合水被部分脱出；这种含盐水体，如果未经处理直接排放，势必造成环境污染；从资源角度看，这种水体富含食用菌多糖、水溶性蛋白质、食用菌特有的风味物质，如果不加以利用，势必造成资源浪费。但是，上述发明涉及的加工技术，并没有涉及所挤压出的水体的处理方案，将这部分水体当成了加工废水排放，势必造成环境污染。

发明内容

本发明的目的是提供一种不污染环境，充分利用资源，可生产多种产品的浓香型食用菌制品的联产方法。

本发明的目的是这样实现的：

浓香型食用菌制品的联产方法，步骤如下：

1）取100重量份食用菌，水洗、切片后，加入食盐1-2重量份，拌匀，静置20-15分钟，用滤布包裹后，挤压得半脱水物和水体，

2）将水体经粗滤，除去悬浮物后，再经第1膜组件浓缩，得到浓缩液和盐水，

3）将浓缩液经加温浓缩，得到膏体，或将浓缩液经加温浓缩，干燥得固体，

4）将盐水经第2膜组件浓缩，得浓盐水、清水，

5）将膏体或者固体的25-100%拌入半脱水物中，拌匀，得混合料，

6）取10-20重量份菜籽油，加热至180℃脱臭后，降温至110℃，即可用于对半脱水物的处理，每次加混合料2重量份，待油温回升至130℃-150℃，处理1-3分钟后，停火、捞取，得油处理物，余油，该油具浓郁的食用菌香，被称为食用菌油，

7）空瓶装入油处理物，再加入食用菌油，得原味食用菌食品。

8）将其余的膏体或者固体中加入食盐，使膏体或者固体食盐含量达到重量百分比10%，即油处理物，再加入食用菌风味调味品。

第1膜组件为微滤膜、超滤膜和纳滤膜的联合组件，第2膜组件为反渗透膜装置。

本发明涉及食用菌挤出液的回收、利用，而这种食用菌挤出液中的有机溶质的分子量从几十万至几十，范围较宽。需要借助微滤、超滤、纳滤和反渗透技术和器件分段作业，才能把上述有机溶质、食盐与水分开。