[发明专利]一种改善碱性云吞面皮黑点的方法

说明书

本发明公开了一种改善碱性云吞面皮黑点的方法，向碱性云吞面皮中加入改良剂，其成分为：六偏磷酸钠、柠檬酸钠、脂肪酶、魔芋粉、淀粉，将该面皮加馅制作成云吞后进行多次循环冻融试验，具体方法为：将制作好的云吞馅料和面皮制成云吞样品，将该样品放在‑30℃以下速冻机中速冻，20‑30min后取出样品，样品中心温度降至‑18℃以下，覆膜。将上述样品分别放在常温和保鲜条件下解冻，云吞充分变软至完全解冻后，将其放回冰柜再次冷冻至云吞完全冻结，即完成一次冻融试验，观察并记录每经一次冻融试验后样品面皮上黑点情况。本发明通过在碱性云吞面皮中加入改良剂，有效抑制了碱性云吞面皮经过反复冻融后产生的黑点，提升了云吞的口感，延长了云吞产品的货架期。

技术领域

本发明属于速冻食品领域，具体涉及一种改善碱性云吞面皮黑点的方法。

背景技术

碱性云吞面皮主要适用于广式云吞皮，也有速冻食品企业用作水饺皮。水饺和云吞是中华传统美食，云吞多是广东、广西两地区的叫法，其他南方地区以及大多数北方地区又称之为馄饨，在四川又叫做抄手。广式云吞面皮一般为碱性云吞面皮，面皮加碱可使面皮薄而不破，口感更加筋道爽滑。随着现在生活、工作节奏的加快，越来越多的人们都倾向于速冻食品，这样方便、快捷可以节省大量时间。现有的速冻食品，是将馄饨、饺子和包子等包装后冷冻或冷藏保存。目前，一些餐饮连锁企业将上述冷鲜产品在0-4℃保存72h，但是在冷藏或在运输及食品存放过程中，由于温度的波动，容易导致面皮上出现黑色的斑点，严重影响产品外观，进而影响产品的卖相，而对面皮进行改良则能够有效抑制黑点，增加产品的卖相，提升产品的口感。

中国专利CN106036367A公开了一种组分较少的冷鲜馄饨皮改良剂，由小麦蛋白、D-抗坏血酸钠、魔芋粉、聚丙烯酸钠、柠檬酸组成，其能够改善馄饨风干、老化现象，但是面皮依然会出现黑点、色变的情形；目前也有通过减少碱性云吞面皮中碱的含量来改善碱性云吞面皮黑点，但是这种方法的效果不好，只能抑制少量的黑点生成。所以，目前急需研究一种能够有效改善或抑制速冻面皮黑点的方法。

发明内容

为了解决现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种改善碱性云吞面皮黑点的方法，该方法能够抑制碱性云吞面皮经过反复冻融后产生的黑点。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种改善碱性云吞面皮黑点的方法，向碱性云吞面皮中加入改良剂，制作成云吞样品进行多次循环冻融试验。

进一步地，一种改善碱性云吞面皮黑点的方法，具体包括以下步骤：

(1)制作云吞馅料：将肥膘、号肉用8-10mm篦孔绞肉机绞碎后，加入调味料和水搅拌均匀，然后再加入解冻后的虾仁继续搅拌均匀，备用；

(2)制作云吞面皮：称取一定比例的云吞面皮原料，将原料加入真空和面机中进行搅、和面、出面、醒发，经过延压制成云吞面皮；

(3)循环冻融：首先，将步骤(1)制作好的云吞馅料包入步骤(2)制作好的云吞面皮中，制作好云吞样品，然后将所述云吞样品装入托盒放置在-30℃以下速冻机中进行速冻，20-30分钟后将样品取出，覆膜，做好标识，根据标识，将样品分别放在常温和保鲜条件下进行解冻，完全解冻后将样品收回冰柜中再次冷冻至样品完全冻结，即完成一次冻融试验，经过反复多次冻融试验后，观察云吞面皮上黑点的情况。覆膜是为了防止冻融试验过程中，面皮变干或是有裂。

进一步地，所述改良剂为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、脂肪酶、魔芋粉、淀粉。

进一步地，所述步骤(1)先加入调味料搅拌5-8分钟后，再加水搅拌1-2分钟，至馅料混合均匀。

进一步地，所述步骤(2)中云吞面皮的原料组成为：特级高筋粉1-1.2kg、木薯淀粉30-60g、碳酸钠8-12g、食用盐10-15g、改良剂5-7g。