[发明专利]一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻及其制备方法

权利要求书

1.一种即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其特征在于，包括以下重量份的原料：

鲍鱼3-4份，海参3-4份，鱼翅1-2份，蹄筋5-6份，瑶柱1-2份，鱼唇4-5份，竹荪4-5份，鸡肉3-4份、鸭肉2-3份，扇贝肉3-4份，猪筒骨2-3份，魔芋葡甘聚糖溶胶1-5份，佐料18-35份。

2.根据权利要求1所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其特征在于，所述佐料由料酒、生姜、花椒、八角、葱、盐、糖、醋、酱油、蚝油、茴香构成。

3.根据权利要求2所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其特征在于，所述佐料中各原料的重量份如下：

料酒1-3重量份，生姜3-5重量份，花椒2-4重量份，八角2-4重量份，葱段1-2重量份，食盐2-3重量份，白醋1-2重量份，白糖1-3重量份，酱油2-3重量份，蚝油1-3重量份，茴香2-3重量份。

4.根据权利要求1所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖溶胶是将魔芋葡甘聚糖精粉置于超纯水中，然后在温度为30～45℃的条件下进行恒温均质、溶胀5～20min制成。

5.根据权利要求4所述的即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖精粉与超纯水的质量比为1-5：100-300。

6.根据权利要求1-5任意一项所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料预处理，按比例称取原料，然后先将鲍鱼、海参、鱼翅、竹荪、瑶柱、扇贝肉进行发制，再将发制好的鲍鱼、海参、鱼翅、扇贝肉、鱼唇、蹄筋、瑶柱、竹荪进行充分清洗，再将其混合后置于纯水中进行超声处理0.5-1h；

(2)将超声处理后的原料取出，然后在水中汆烫1-2min，捞出放入冰水中冰镇3-5min，捞出沥干切成小块，然后再将鸡肉、鸭肉、猪筒骨沸水焯水2min泖煮掉血沫，捞出原料备用；

(3)将步骤(2)处理后的原料中加入佐料，进行腌制2-3h，沥去表面水分，放入真空翻炒机中，在真空表压为-0.085-0.1Mpa、温度为150-180℃、翻炒转速为80-100r/min，翻炒5-10min，捞出备用；

(4)超高压处理：将步骤(3)炒制后的原料沥干油份，放入食品级蒸煮袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对炒制过的原料进行15-20min的超高压处理，处理压力为200-300MPa，处理结束后取出原料；

(5)高压蒸煮：取步骤(4)超高压处理完的原料，并加入水80-100重量份，于高压反应器中熬煮20-30min，然后取出原料，沥去汤水，得到高压蒸煮后的佛跳墙原料，同时将原料中的鸡肉、鸭肉、猪筒骨均剔骨，切成小块处理；将取出原料后的汤料经过40-80目筛过滤，收集滤液，得到佛跳墙汤料，备用；

(6)制备佛跳墙肉糜：取步骤(5)蒸煮完的佛跳墙原料及汤料，放入打浆机中以41000rpm/min的转速搅30-60s，得佛跳墙肉糜，备用；

(7)制备魔芋葡甘聚糖凝胶混合物：在步骤(6)制得的佛跳墙肉糜中加入魔芋葡甘聚糖溶胶，按比例混合均匀，放入搅拌锅中，搅拌并加热1-2h；

(8)入模定型：待步骤(7)制得的混合物温度降至50-65℃时入模定型，制得魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻；

(9)包装：转入蒸煮袋密封包装，得袋装成品。

7.根据权利要求6所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述超声处理的频率为40-60KHz、功率为80W。

8.根据权利要求6所述即食魔芋葡甘聚糖佛跳墙冻的制备方法，其特征在于，步骤(7)的加热温度为80℃。