[发明专利]一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法

说明书

本发明公开了一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法。组分包括主料和辅料，所述主料包括米粉、全谷物粉；所述辅料包括饮用水、食用盐。全谷物原料在经过精准热流处理后，谷物种皮被物理处理成50微米以下的小颗粒，这些颗粒之间处于弱链接状态，经超微粉碎添加到米粉中，其均匀地分散在米粉中，并且全谷物胚乳粉呈现出玻璃态状态，降低了胃肠道淀粉酶接触淀粉的机会。全谷物米中膳食纤维高达10％以上，可以使得血糖反应低、实现消化过程中的糖的缓释，使得热量释放时间长，显著控制血糖指数和体重，因此食用糖尿病人专用全谷物米不会升高血糖水平。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法。

背景技术

大米，也称稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食 物。全世界超过35亿人以大米为主食，超过世界一半人口，而以小麦为主食的 人口数量全球共有25亿，占世界总人口数量的35％。而我国稻谷年消耗量在1.90 亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。南方人通常以大米为主食，人均年 消费大米110公斤左右。大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％～8％，大米饭 的升糖指数(GI)为83，不适合糖尿病人作为主食食用。原先以大米为主食的 糖尿病人群，需要全谷物米，去满足其消费习惯。

谷物涵盖的范围较广，包括稻类(籼稻、粳稻、糥稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、黄米、荞麦等。

全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片等物理技术的谷物产品，其基本组成包括淀粉质胚 乳、胚芽与种皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全谷物食品，根据目前国内相 关标准分为以下3类：

(1)100％全谷物食品：以谷物、水及必要的加工助剂(如酵母)制成的谷物制品，谷物原料100％来自全谷物。

(2)全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是除水外第一配料， 且不少于食品总质量(以干基计)的51％。

(3)含全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是谷物的主要来 源的51％且大于食品总质量(以干基计)的25％。

全谷物不仅含有丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维，还含有抗氧化物质，如多酚、 单宁、类胡萝卜素等，还含有一些果蔬食品中少见，但具有很高营养价值的抗氧化成分，如 γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。全谷物粉加工处理时，全谷物粉中种皮的膳食 纤维具有显著地控制血糖指数和体重的作用。但是全谷物种皮中的膳食纤维呈现出排列紧密 的晶束状存在(如图1所示)，很难通过传统的技术将这种晶束状态打破，采用精准热流技 术可以将这种晶束状态打破，一颗颗小于50微米的颗粒之间弱链接在一起(如图2所示)。 经精准热流技术加工的胚乳呈现出玻璃态(如图3和图4所示)，而传统技术无法将胚乳处 理成玻璃态，这种玻璃态，在吸收水分后会形成橡胶态，具有较强的粘性。这种状态可以和 米粉颗粒之间进行很好的链接。另外，精准热流技术处理后，全谷物的抗氧化活性和还原能 力比传统的技术有显著提高，有利于消除糖尿病人胃肠道的慢性炎症，改善消化功能。

目前，市场上的米中的全谷物因为无法实现胚乳呈玻璃态，因此米中的谷物添加量不能 达到25％以上，所以本发明为制造谷物添加含量大于等于25％的米，提出一种糖尿病人专 用全谷物米及制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糖尿病人专用全谷物米及制作方法，以解决上述背景技术中 提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种糖尿病人专用全谷物米，包括主料和辅料，所述主料包括米粉、全谷物粉；所述辅 料包括饮用水、食用盐。