[发明专利]一种含有改性可溶性膳食纤维蚕豆酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种含有改性可溶性膳食纤维蚕豆酸奶制备方法，具体制备方法如下：将胡萝卜粉与超纯水按比例混合均匀后进行超声波萃取和离心分离，上清液醇沉取沉淀复溶后冻干，得到改性的可溶性膳食纤维；将其与蚕豆粉、白砂糖温水混合，进行巴氏灭菌、冰浴，再加入活化的发酵剂，恒温培养发酵，低温冷藏后熟。本发明提供一种采用纯蚕豆蛋白的发酵机理，添加胡萝卜可溶性膳食纤维，利用双歧杆菌，嗜热链球菌杆菌和保加利亚杆菌等10种益生菌发酵，可得到色泽诱人，口感良好的产品，该产品可以复合益生菌及膳食纤维的特性，改善肠道菌群，具有保健功能，而且该产品不添加鲜牛奶或奶粉，更加低碳环保，尤其适合乳糖不耐受的人群。

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种胡萝卜改性可溶性膳食纤维蚕豆酸奶及其制备方法。

背景技术

食品植物蛋白的利用是世界的一大热点，植物性原料发酵食品的研究也一直是方兴未艾。植物基酸奶的浪潮开始在全世界范围悄然兴起，市场上的植物酸奶均以植物原料发酵制成，原料分很多种，如大豆、坚果、椰子这类富含植物蛋白的食物都可以作为植物酸奶的原料。蚕豆是豆科巢菜属草本作物，富含淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质、原花色素及异黄酮等生物活性物质。我国是世界上蚕豆种植面积和总产量最大的国家，蚕豆蛋白含量高达25％～30％，仅次于大豆蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成与人体所必需氨基酸比例接近，是一种优质的植物蛋白资源。植物酸奶可以为人体提供优质植物蛋白，同时，不含反式脂肪酸和胆固醇。植物酸奶比传统牛乳制作的酸奶更加低碳环保，尤其适合乳糖不耐受的人群。人们为寻找新卖点，在酸奶中添加益生菌、膳食纤维等功能性原料，具有维护益生菌生长和保持其活性稳定的作用，这成为当前酸奶产品新的趋势。

膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维，二者功能相近，但是也有不同，可溶性膳食纤维能量很低，吸水性强，能使人产生饱腹感，减缓糖被吸收的速度，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助。还能与胆酸结合并随粪便排出，有助于降低胆固醇，减少因高胆固醇所衍生的心脏病、高血压等症状。不溶性膳食纤维在吸收胃及肠道里的水分之后会膨胀，进而促进排便，可降低患肠癌的风险，同时可吸收食物中的有毒物质，预防便秘和憩室炎，并有减少消化道中细菌、排出毒素的作用。

超声技术是近几年新兴的一种提取技术，能够有效改善溶剂浸提法周期长、浸提率低等缺点。主要是利用超声波在液体中产生的空化效应以及其对作用物产生的机械作用，从而达到对大分子达到机械性断键的效果，提高可溶性膳食纤维的得率。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜除了富含糖类、胡萝卜素、维生素A等营养成分外，也是膳食纤维的良好来源，因此，应用益生菌发酵含可溶性膳食纤维的复合乳产品。实现了胡萝卜膳食纤维的有效利用，创制色泽诱人，口感良好的健康产品，该产品可以复合益生菌及膳食纤维的特性，改善肠道菌群，具有保健功能。感官风味独特，将功能性食品休闲化，为人类的健康生活服务。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种含有改性可溶性膳食纤维蚕豆酸奶及其制备方法

本发明通过以下技术方案予以实现：

本发明提供一种含有改性可溶性膳食纤维蚕豆酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)超声处理：将胡萝卜粉与超纯水以料液比为1:10～30混合均匀，置于超声波萃取仪中，超声功率为300-600W保持10min；

(2)提取可溶性膳食纤维：将步骤(1)得到胡萝卜悬浮液4800r/min离心10min，得到上清液，上清液用4倍体积的95％乙醇沉淀12～24h，醇沉后混合物在4800r/min下离心10min，将残余物旋蒸至总体积的1/10，冷冻干燥精制为胡萝卜可溶性膳食纤维；

(3)蚕豆复合浆料的制备：利用蚕豆粉制备复原浆料，将蚕豆粉与50～60℃超纯水以1:(3.5～4.5)(w/v)的比例混合均匀，然后加入5～10％的白砂糖并搅拌均匀；