[发明专利]一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，属于食品发酵技术领域。先进行部分桑椹原料果浆与苹果汁进行乳酸菌发酵，再将乳酸菌发酵液与剩下的桑椹汁混合进行酵母发酵，酵母发酵结束后，进行醋酸发酵，经三种菌混合发酵后的桑椹酵素，既丰富了它的营养成分、提升了风味，又保留了桑椹本身的独特性，满足了消费者对营养、风味及功能等方面的需求。此外，桑椹本身含酸量较低，前期易感染野生醋酸菌，被杂菌污染，容易氧化，先采用部分原料进行乳酸菌发酵，再混合进行酒精发酵、醋酸发酵，有利于桑椹发酵液的防腐保鲜，同时在酵母菌发酵前进行乳酸菌发酵也避免了若在后期乳酸菌发酵起酵难、发酵程度不易控制等缺点。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种益生菌发酵低糖、无醇桑椹酵素饮料的制备方法。

背景技术

桑椹富含多种营养物质，具有良好保健功能，1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。在中国古代，桑椹作为中草药来使用，《本草纲目》、《随息居饮食谱》及《黄帝内经》等著作中都有相关记载，如桑椹有解酒毒、利关节、滋阴补血、补肝益肾、黑发明目等功效；现代医学也证实了桑椹具有缓解疲劳、助睡眠、抗衰老、降血脂等功效，因此桑椹被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，养生健康的生活理念逐渐深入人心，桑椹也因具有多种调理调养功效而备受关注。但桑椹收获期短、不易保存，易腐烂变质，要使桑椹开发获取最大效益就是必须进行精深加工，目前桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹酵素、桑椹汁饮料、桑椹果干、桑果粉、桑茶叶等产品已进入市场，形成了具有一定规模和经济效益的商业模式，其中桑椹酵素是以新鲜桑椹为原料，通过乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的一种富含醋酸等有机酸的发酵饮料，通俗地讲，传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的即为酒，乙酸含量较高的即为醋，酒精和乙酸含量较少、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。桑椹酵素还有粗多糖，花青素，绿原酸、褪黑素、氨基酸等物质，有安神、消除疲劳、助消化等功效，长期饮用有益于肠道微生物菌群调整，有益于血液循环软化血管，可通经络，强筋骨，调理肠道。根据食品安全国家标准GB 28050-2011预包装食品营养标签通则中规定，食品无糖的标准是每100g中碳水化合物(糖、乳糖)的含量小于等于5g，而目前市场上已有的桑椹酵素，其含糖量有的高达70％左右，严重影响着人们的健康，已经偏离酵素本身的定义。

桑椹经乳酸菌发酵后，可以释放其酚类物质，提高生物利用率，增强DPPH、ABTS⁺等自由基清除能力，提高其抗氧化能力，经不同种类乳酸菌发酵后其花青素含量均显著增加，其感官风味也更受人们的欢迎。最重要的是，果蔬汁经乳酸菌发酵后，可以产生一种肽类或蛋白质类物质：细菌素素。至今已经发现至少8个不同属乳酸菌可以产生抑菌活性物质，主要有主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococ-cus)、明串珠菌属(Leuconstoc)、肠球菌属(Enterococcus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)等。如单春乔等发现嗜酸乳杆菌产生的细菌素抑菌活性达到80％以上，杨瑾等发现植物乳杆菌产生的细菌素对革兰氏阳性、阴性致病菌均有较好的抑菌效果，，可以起到防腐保鲜的作用。同时，乳酸菌发酵产生的2-庚酮、2-壬酮赋予产品爽口、清香的口感，产生的双乙酰有淡淡的奶油香味，低级脂肪酸有水果香味，丰富了产品的风味。桑椹经酵母菌发酵后，产生酒精、褪黑素同分异构体等物质，形成发酵特有风味。酵母发酵的目的是将桑椹中不同类型的糖转化为酒精，降低了含糖量，有利于生产低糖的发酵产品，并且为后续醋酸菌发酵利用酒精转化为醋酸提供了物质基础。再经醋酸菌发酵会把酒精转化为醋酸，提供低醇、无醇发酵产品，根据中国生物发酵产业协会团体标准，酵素中乙醇含量应小于等于0.5g/100g，而目前市场上的酵素根本无法保证乙醇的含量，也不能保证其产品的酒精度。且醋酸发酵可产生大量醋酸，提供酸性环境，桑椹本身的花青素等营养物质，在酸性环境中得以保存，有利于最大程度的保留花青素等营养物质。