[发明专利]一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法

权利要求书

1.一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于按照以下步骤进行：

(1)原料预处理

挑选无病害、无霉烂、成熟度良好的桑椹，用破碎机将桑椹破碎得到果浆；破碎的同时加入120-160mg/kg的偏重亚硫酸钾处理；

(2)酶解

向桑椹果浆中添加一定量的果胶酶并在特定温度下酶解一定时间；

(3)乳酸菌发酵

取出15％步骤(2)中酶解后的桑椹果浆中，将稀释后的浓缩苹果汁以2：8的质量比加入并混合均匀，调整pH，接种活性乳酸菌进行发酵，获得乳酸发酵液；

(4)酒精发酵

步骤(3)乳酸菌发酵结束后，将乳酸菌发酵液与步骤(2)中剩下的桑椹果浆混合，将其称为混合发酵液，计算并调整可溶性固形物为15％左右，接种活性干酵母进行控温酒精发酵；当酒精度达到6.0-7.5％vol时，停止酒精发酵，对发酵液进行离心得到澄清混合发酵液；

(5)真空脱醇处理

分别使用自带热泵的真空浓缩机和带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对步骤(4)中的澄清混合发酵液脱醇处理；使用自带热泵的真空蒸发浓缩机对发酵液脱醇处理，设定蒸发罐真空度为0.090-0.098MPa，蒸发温度为22-30℃，热水温度为35-45℃、冷水温度为8-20℃；使用带有转鼓、料液分布器的离心薄膜蒸发器对发酵液脱醇处理时，设定真空度为0.090-0.100MPa，蒸发温度为28-40℃，转速为400-600rpm，加热蒸汽压力为0.10-0.15MPa；当残留液的酒精度低于0.5％vol时，停止脱醇，得到浓缩发酵液和酒精度为18-24％vol的酒精液；

(6)醋酸发酵

醋酸菌发酵阶段采用液态深层半连续法，将配制好的酒精液等投入到醋酸发酵罐中，设定发酵温度为30℃、通氧量为0.8-1.4m³/(m³·min)(即每立方米培养液每分钟通入0.8-1.4立方米空气)、搅拌转速为400-800rpm，待设备运转稳定后接种10％(v/v)醋酸菌种子液进行醋酸发酵，最终得到总酸为85-110g/L的醋酸发酵液；

(7)混合

将步骤(5)中得到的浓缩发酵液和步骤(6)中得到的醋酸发酵酒精液进行混合得到桑椹酵素；

(8)超高压处理

超高压技术对步骤(7)得到的桑椹酵素进行杀菌处理，压力为500-700MPa，时间为15min。

2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中添加偏重亚硫酸钾的目的是为了杀死桑椹本身带有的野生酵母，防止在步骤(3)中乳酸菌发酵时野生酵母生长繁殖成为优势菌并抑制乳酸菌的发酵。

3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为0.15-0.25g/kg桑椹果浆，在45℃的温度下进行酶解1.5h左右。

4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，稀释苹果浓缩汁的具体操作为将浓缩苹果汁加可饮用水稀释至可溶性固形物含量为20％。

5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，乳酸菌发酵液的具体操作：取出一定量的步骤(2)酶解后的桑椹果浆，将稀释后的浓缩苹果汁与其按照2：8的比例混合，并调整其可溶性固形物含量为20％。

6.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中，向苹果汁和部分桑椹果浆的混合体中添加5-15％(v/v)的活性乳酸菌，在30-50℃下进行发酵，发酵时间为40-48h；控制乳酸菌发酵是否完全的指标是总酸、pH和温度。

7.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵低糖及无醇桑椹酵素饮料的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中，将乳酸菌混合发酵液与剩下的桑椹果浆混合，其中乳酸菌混合发酵液占剩下的桑椹果浆的质量比例是15％。