[发明专利]一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法

说明书

一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，包括如下步骤：S1：预处理：泡菜盐水去除悬浮物和细小颗粒得到发酵液；S2：脱色和除臭处理：发酵液中添加絮凝剂和除臭剂，得盐渍处理液；S3：指标检测：盐渍水处理液进行理化及卫生指标检测；S4：盐度调节：向S2制备的盐渍处理液中添加水进行稀释；S5：pH调节：向S4制备的盐渍处理液中添加pH调节剂；S6：调味：盐渍处理液中添加食品添加剂，制得酸盐水调味液；S7：杀菌：将S6制备的酸盐水调味液进行瓶装，装瓶后采用巴氏灭菌处理，制备成为成酸盐水调味液成品。本发明将工业泡菜发酵液经处理后应用于调味液的制作，解决泡菜企业废水排放的问题，提升泡菜盐渍水的附加值。

技术领域

本发明涉及调味品制备技术领域，特别与一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法相关。

背景技术

调味品是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。经过十多年的发展，调味品行业的发展十分迅速，具有产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。调味品行业依靠科学技术、采用新工艺、新设备，创新新产品，产品达到规模化生产。但总体而言，我国调味品的产品开发方面仍十分薄弱，开发思路狭隘，技术含量低，科技投入不足。虽然市场上的调味品品种已经十分丰富，但开发新型调味品仍有相当大的市场空间。

蔬菜盐渍水是工业泡菜加工主要剩余物之一，食盐含量较高，污水处理困难。随着泡菜行业的飞速发展，泡菜加工盐渍水对环境的影响已逐渐成为阻碍众多泡菜企业可持续发展的“瓶颈”问题。泡菜发酵液中含有碳水化合物、矿物质、乳酸、乙酸、丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等及植物氨基酸等成分，通过合理应用可解决泡菜企业废水排放的问题，提高产品附加值。

发明内容

针对相关现有技术存在的问题，本发明提供一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，本发明将工业泡菜发酵液经处理后应用于调味液的制作，不仅能解决泡菜企业废水排放的问题，还能减少资源浪费，提升泡菜盐渍水的附加值，开拓调味液消费市场。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术：

一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，包括如下步骤：

S1：预处理：泡菜盐水粗滤去除大杂质，大杂质包括菜叶、菜渣，然后通过沉淀和精滤去除悬浮物和细小颗粒，最后通过滤膜过滤得到发酵液，发酵液的透光率大于80%，泡菜盐水粗滤采用粗格栅，粗格栅间距为3.0mm-10.0mm，泡菜盐水精滤采用细格栅，细格栅间距为0.15mm-0.3mm，滤膜孔径为0.1μm-0.2μm；

S2：脱色和除臭处理：向S1粗滤制备的发酵液中添加絮凝剂进行絮凝，取其上清液，再添加除臭剂进行除臭，得盐渍处理液，盐渍处理液色泽透亮，无肉眼见颗粒；

S3：指标检测：对S2制备的泡菜盐渍水处理液进行理化及卫生指标检测，检测指标包括盐度、pH值、重金属含量，以及致病菌含量，重金属限量参考GB2762-2017，致病菌限量参考GB29921—2013；

S4：盐度调节：根据S3测定结果，向S2制备的盐渍处理液中添加水进行稀释，保持最终盐度为8-12%；

S5：pH调节：向S4制备的盐渍处理液中添加pH调节剂，最终保持pH为3.0-3.2；

S6：调味：向S5制备的盐渍处理液中添加食品添加剂，食品添加剂种类及添加量为：谷氨酸钠1.0-3.0%、柠檬酸0.1-0.4%、苹果酸0.3-0.7%、山梨酸钾1.0-3.0%、食用香精0.4-0.6%，食品添加剂与盐渍处理液混合后制得酸盐水调味液；

S7：杀菌：将S6制备的酸盐水调味液进行瓶装，装瓶后采用巴氏灭菌处理，制备成为成酸盐水调味液成品。

进一步地，泡菜盐水粗滤采用粗格栅，粗格栅间距为5.0mm，泡菜盐水精滤采用细格栅，细格栅间距为0.2mm，滤膜孔径为0.15μm。

进一步地，泡菜盐水沉淀采用辐流式沉淀池。