[发明专利]一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法

权利要求书

1.一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1：预处理：泡菜盐水粗滤去除大杂质，大杂质包括菜叶、菜渣，然后通过沉淀和精滤去除悬浮物和细小颗粒，最后通过滤膜过滤得到发酵液，发酵液的透光率大于80%，泡菜盐水粗滤采用粗格栅，粗格栅间距为3.0mm-10.0mm，泡菜盐水精滤采用细格栅，细格栅间距为0.15mm-0.3mm，滤膜孔径为0.1μm-0.2μm；

S2：脱色和除臭处理：向S1粗滤制备的发酵液中添加絮凝剂进行絮凝，取其上清液，再添加除臭剂进行除臭，得盐渍处理液，盐渍处理液色泽透亮，无肉眼见颗粒；

S3：指标检测：对S2制备的泡菜盐渍水处理液进行理化及卫生指标检测，检测指标包括盐度、pH值、重金属含量，以及致病菌含量，重金属限量参考GB2762-2017，致病菌限量参考GB29921—2013；

S4：盐度调节：根据S3测定结果，向S2制备的盐渍处理液中添加水进行稀释，保持最终盐度为8-12%；

S5：pH调节：向S4制备的盐渍处理液中添加pH调节剂，最终保持pH为3.0-3.2；

S6：调味：向S5制备的盐渍处理液中添加食品添加剂，食品添加剂种类及添加量为：谷氨酸钠1.0-3.0%、柠檬酸0.1-0.4%、苹果酸0.3-0.7%、山梨酸钾1.0-3.0%、食用香精0.4-0.6%，食品添加剂与盐渍处理液混合后制得酸盐水调味液；

S7：杀菌：将S6制备的酸盐水调味液进行瓶装，装瓶后采用巴氏灭菌处理，制备成为成酸盐水调味液成品。

2.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：泡菜盐水粗滤采用粗格栅，粗格栅间距为5.0mm，泡菜盐水精滤采用细格栅，细格栅间距为0.2mm，滤膜孔径为0.15μm。

3.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：泡菜盐水沉淀采用辐流式沉淀池。

4.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：絮凝剂优选为壳聚糖，壳聚糖添加量为发酵液质量分数的0.008‰-0.02‰。

5.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：除臭剂优选为活性炭，活性炭添加量为发酵液质量分数的2%-5%。

6.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：pH调节剂优选为乳酸、乙酸混合物，乳酸、乙酸混合物比例为10:0.5-1.5。

7.根据权利要求6的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：壳聚糖添加量优选为0.01‰，活性炭添加量为固体粗产物的3%，乳酸、乙酸混合物比例优选为10:1。

8.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：巴氏灭菌处理具体步骤为先将调味液瞬时加温到85℃，保温15min后快速冷却至室温。

9.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：S4中盐渍处理液最优pH为3.14。

10.根据权利要求1的一种利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液的方法，其特征在于：食品添加剂种类及添加量优选为：谷氨酸钠2.0%、柠檬酸0.3%、苹果酸0.5%、山梨酸钾2.0%、食用香精0.5%。