[发明专利]一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法

说明书

本发明创造提供了一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法，所述蓝莓混酿轻型干红葡萄酒的理化指标为：酒精度12.0‑13.0％V/V，还原糖4.0‑8.0g/L，总含酸量5.0～7.5g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.7g/L。本发明创造所述的蓝莓混酿轻型干红葡萄酒在赤霞珠混酿原酒中调入蓝莓酒20‑30％，在不改变赤霞珠复杂香气、结构感和品质的基础上，增加蓝莓特有香气风味，香气复杂感，口感复杂感，增加酒中功能性混合花青素成分，并增加蓝莓色素的稳定性。

技术领域

本发明创造属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。

蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”。

目前市面上还没有将葡萄酒与蓝莓酒结合的混合型果酒，不能满足消费者对多口味、多营养果酒的市场需求。

发明内容

有鉴于此，本发明创造旨在克服现有技术中的缺陷，提出一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒及其酿造方法。

为达到上述目的，本发明创造的技术方案是这样实现的：

一种蓝莓混酿轻型干红葡萄酒，理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖4.0-8.0g/L，总含酸量5.0～7.5g/L，游离SO₂ 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.7g/L。

本发明还提供一种上述蓝莓混酿轻型干红葡萄酒酿造方法，包括如下步骤：

(1)选取新鲜成熟，无病果、霉烂果、农药污染果，糖度在220-240g/L的赤霞珠葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，并加入质量比例为10-15％蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO₂ 50-60mg/L和HE果胶酶0.02g/L，13-15℃低温浸渍12小时后，添加酵母0.2g/L，浸渍发酵，发酵过程中轻度循环浸渍，每天循环浸渍30min/30吨果浆，发酵3天后，加入2-4g/L橡木片，循环混合均匀，继续发酵3-4天，当含糖量≤4.0g/L时，酒精发酵结束，分离酒液，得赤霞珠混酿原酒；

(2)选取新鲜蓝莓，轻度破碎，果浆中添加SO₂ 40-50mg/L和HE果胶酶0.04g/L，将糖度调整到200-210g/L，添加酵母0.2g/L，发酵7-9天，还原糖度≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离清汁，得蓝莓酒原酒，皮渣压榨酒单独存放；

(3)在步骤(1)制得的赤霞珠混酿原酒中调入质量比为10-15％蓝莓酒原酒，混匀后加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度控温在18-22℃，发酵15天-25天，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO₂，将游离SO₂调整至50mg/L；保持温度18℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到混酿酒；

(4)另取新鲜蓝莓破碎，果浆中添加SO₂和HE果胶酶，8-12℃浸渍24小时，分离出自流蓝莓汁；在步骤(3)制得的混酿酒中调入自流蓝莓汁，增加酒口感的圆润感和复杂感；

(5)对步骤(4)制得的混酿酒中添加澄清剂进行澄清处理，混合均匀后静置10～15天，然后分离上清液进行过滤；